Fiche technique de fabrication N°5664
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,400 €
Prix de revient TTC Total :
9,599 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 kj /
980,815 Kcal
Protides :
197,510 kcal / Lipides :
321,220 Kcal/ Lipides :
462,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bavette d'aloyau |
kg |
1,000 |
0,186 |
0,186 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,036 |
| Echalote Bio |
kg |
0,050 |
2,943 |
0,147 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
11,893 |
2,379 |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,899 |
0,024 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Pommes persillées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,899 |
0,076 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
1,034 |
1,293 |
| Fagots haricots verts |
| Beurre |
kg |
0,025 |
9,930 |
0,248 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,750 |
4,821 |
3,616 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
3,790 |
0,569 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
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Eplucher et laver les légumes |
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Emincer les échalotes et hacher le persil |
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Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
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Conserver au bain-marie |
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| 2 |
Base |
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Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
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Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
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Pommes persillées |
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Eplucher, laver les pommes de terre.
Tourner et cuire à l'anglaise.
Parsemer de persil haché à l'envoi. |
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Fagots de haricots verts |
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Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.
Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
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