Fiche technique de fabrication N°5664
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,979 €
Prix de revient TTC Total :
7,917 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 104,711 kj /
980,815 Kcal
Protides :
197,510 kcal / Lipides :
321,220 Kcal/ Lipides :
462,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bavette d'aloyau |
kg |
1,000 |
0,203 |
0,203 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
1,956 |
0,078 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| BORDEAUX BLANC |
Bouteille |
0,030 |
1,200 |
0,036 |
| Echalote Bio |
kg |
0,050 |
3,380 |
0,169 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,200 |
10,352 |
2,070 |
| Persil plat |
bottes |
0,013 |
1,372 |
0,017 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,005 |
0,689 |
0,003 |
| Pommes persillées |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Persil plat |
bottes |
0,040 |
1,372 |
0,055 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,250 |
1,161 |
1,451 |
| Fagots haricots verts |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,529 |
0,263 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,750 |
3,186 |
2,390 |
| Poireaux (vert) |
kg |
0,150 |
1,530 |
0,230 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Sauce et garniture |
|
|
|
Eplucher et laver les légumes |
|
|
|
Emincer les échalotes et hacher le persil |
|
|
|
Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée. |
|
|
|
Conserver au bain-marie |
|
|
|
|
|
|
| 2 |
Base |
|
|
|
Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée. |
|
|
|
Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus. |
|
|
|
Pommes persillées |
|
|
|
Eplucher, laver les pommes de terre.
Tourner et cuire à l'anglaise.
Parsemer de persil haché à l'envoi. |
|
|
|
Fagots de haricots verts |
|
|
|
Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.
Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi |
|
|
|
