Salade de gésiers aux lardons **

Fiche technique de fabrication N°5663
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Prix de revient TTC par unité : 2,201 €
Prix de revient TTC Total : 220,091 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 994,398 kj / 237,610 Kcal
Protides : 90,410 kcal / Lipides : 121,520 Kcal/ Lipides : 25,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Frisée Pièce 12,500 3,429 42,863
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 1,250 1,226 1,533
Vinaigrette
Huile de tournesol l 3,000 2,216 6,648
Moutarde kg 0,250 3,112 0,778
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,025 0,689 0,017
Vinaigre de framboises l 12,500 3,500 43,750
Garniture
Gésiers confits kg 5,000 10,550 52,750
Oeufs (entiers) Pièce 100,000 0,190 19,000
Poitrine fumée kg 5,500 9,390 51,645
Finition
Persil plat bottes 0,750 1,477 1,108
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

Laver la frisée et l'essorer.

Vinaigrette

Réaliser une vinaigrette moutardée

Garnitures

Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4.

Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise.

Chauffer les gésiers.

Finition

Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons et de gésiers. Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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