Fiche technique de fabrication N°5651
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,141 €
Prix de revient TTC Total :
41,127 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 386,863 kj /
1 048,235 Kcal
Protides :
127,915 kcal / Lipides :
183,620 Kcal/ Lipides :
736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
1,426 |
11,408 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
2,479 |
0,248 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
2,268 |
0,227 |
| Poireaux |
kg |
0,100 |
2,163 |
0,216 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,070 |
10,280 |
0,720 |
| Crème liquide |
l |
0,160 |
4,104 |
0,657 |
| Farine T 45 |
kg |
0,070 |
0,810 |
0,057 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,200 |
17,478 |
3,496 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,000 |
1,994 |
3,988 |
| Décor |
| Curry |
Flacon |
0,002 |
9,827 |
0,020 |
| Farine T 55 |
kg |
0,100 |
1,772 |
0,177 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
8,231 |
16,462 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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|
|
Manchonner les cuisses de poulet, réserver. |
00:10:00 |
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|
Garniture aromatique |
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| 1 |
Éplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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|
Cuisson |
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| 2 |
Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché) |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuire |
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| 4 |
Décanter et passer le fond au chinois |
00:10:00 |
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|
Velouté |
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| 5 |
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer. |
00:15:00 |
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Finition |
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| 6 |
Rassembler viande et velouté. |
00:10:00 |
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| 7 |
Réchauffer |
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|
Garniture |
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| 8 |
Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc. |
00:10:00 |
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| 9 |
Dresser dans un légumier |
00:10:00 |
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Décor |
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Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse. |
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Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation. |
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