Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

Fiche technique de fabrication N°5645
Pour Couverts
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Prix de revient TTC par unité : 2,387 €
Prix de revient TTC Total : 19,099 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,168 kj / 321,665 Kcal
Protides : 44,118 kcal / Lipides : 199,673 Kcal/ Lipides : 77,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Maquereau
Huile d'olives l 0,010 11,394 0,114
Maquereaux kg 1,200 9,442 11,330
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garnitures
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Crème liquide l 0,200 4,104 0,821
Fenouil bulbes piéces 1,400 1,076 1,506
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Beurre blanc
Beurre kg 0,250 10,280 2,570
Citron (pièce) Pièce 0,080 0,158 0,013
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Echalions du Poitou kg 0,100 2,638 0,264
Fenouil graines flacon 0,005 7,165 0,036
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
RICARD bouteille 0,010 21,563 0,216
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Décor
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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