Filet de maquereau snacké, fenouil cuit & cru, beurre blanc à l'anis+

Fiche technique de fabrication N°5645
Pour Couverts
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Prix de revient TTC par unité : 2,024 €
Prix de revient TTC Total : 16,190 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 346,168 kj / 321,665 Kcal
Protides : 44,118 kcal / Lipides : 199,673 Kcal/ Lipides : 77,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Maquereau
Huile d'olives l 0,010 7,071 0,071
Maquereaux kg 1,200 6,858 8,230
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Garnitures
Beurre kg 0,100 9,757 0,976
Citron (Pièce) Pièce 0,100 1,741 0,174
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Fenouil bulbes piéces 1,400 1,356 1,898
Huile d'olives l 0,050 7,071 0,354
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Beurre blanc
Beurre kg 0,250 9,757 2,439
Citron (Pièce) Pièce 0,080 1,741 0,139
Crème liquide l 0,100 3,740 0,374
Echalions du Poitou kg 0,100 3,481 0,348
Fenouil graines flacon 0,005 7,165 0,036
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,023
RICARD bouteille 0,010 19,780 0,198
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Décor
Aneth Botte 0,100 1,266 0,127
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Filet de Maquereau : 

Habiller, vider et rincer les maquereaux.

Fileter, desarrêter, réserver au froid.

Au moment, passer de l'huile d'olive avec un pinceau sur les filets, assaisonner et saisir à la plancha, côté peau en premier.

Retourner et saisir l'autre côté.

 

Garniture : 

Fenouil cru : 

Laver, parer les bulbes de fenouil.

Trancher trés finement à la machine à jambon, réserver dans une calotte, assaisonner, ajouter huile d'olive et jus de citron, filmer et réserver au froid jusqu'au service.

Fenouil cuit :

Emincer finement les bulbes de fenouil,

Etuver au beurre (fond d'eau + cercle en papier sulfurisé), assaisonner, crémer légèrement en fin de cuisson, laisser compoter.  

Beurre blanc à l'anis : 

Dans une russe, réduire les echalotes ciselées finement avec l'alcool anisé, 

Monter avec le beurre froid en parcelles, Assisonner, 

Crémer légèrement, ajouter les graines de fenouil, laisser infuser à couvert hors du feu.

Chinoiser, vérifier l'assisonnement,

Réserver au bain-marie.

Dressage : 

Disposer sur une assiette la compotée de fenouil bien chaude, dresser par dessus le filet de maquereaux et "arroser" de beurre blanc.

A l'opposé, dresser le fenouil cru mariné en dôme.

Décorer avec une pluche d'aneth.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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