Fiche technique de fabrication N°5611
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,094 €
Prix de revient TTC Total :
100,943 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 860,515 kj /
444,568 Kcal
Protides :
48,485 kcal / Lipides :
314,813 Kcal/ Lipides :
81,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Suprême |
| Chorizo |
kg |
0,250 |
7,765 |
1,941 |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,341 |
1,418 |
| Suprême de pintade |
piéces |
10,000 |
4,621 |
46,210 |
| Coulis de crustacés |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,375 |
1,161 |
0,435 |
| Carottes |
kg |
0,375 |
1,530 |
0,574 |
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,250 |
28,776 |
7,194 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,125 |
2,259 |
0,282 |
| Crème liquide |
l |
0,750 |
4,020 |
3,015 |
| Estragon |
Botte |
0,313 |
1,161 |
0,363 |
| Etrilles |
kg |
0,750 |
9,484 |
7,113 |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
2,268 |
0,567 |
| Huile d'olives |
l |
0,125 |
11,341 |
1,418 |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,750 |
15,772 |
11,829 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,250 |
2,615 |
0,654 |
| Panais rôti |
| Cumin |
kg |
0,003 |
5,001 |
0,013 |
| Huile d'olives |
l |
0,175 |
11,341 |
1,985 |
| Panais |
kg |
1,500 |
3,112 |
4,668 |
| Embeurrée de chou |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,280 |
2,570 |
| Choux verts |
Pièce |
2,500 |
2,089 |
5,223 |
| Poitrine fumée |
kg |
0,150 |
9,390 |
1,409 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,313 |
1,161 |
0,363 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,250 |
8,549 |
2,137 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Suprême Ouvrir en 2 dans le sens de la longueur les suprêmes
Battre et farcir avec des bâtonnets de chorizo
Rouler dans le papier film
Cuire vapeur, défilmer et colorer au sautoir |
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| 2 |
Coulis de crustacés Cardinaliser les langoustines
Suer GA, Flamber cognac, déglacer vin blanc
Tomater et crémer à hauteur
Ajouter BG et estragon cuire 20 min à frémissement. Chinoiser |
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| 5 |
Décor Réaliser les pluches de cerfeuil
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| 3 |
Panais rôti Eplucher et détailler les panais.
Cuire au four à 170C° |
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| 4 |
Embeurrée de chou Trier et laver le chou. Prélever des belles feuilles et blanchir. Emincer le restedu chou et blanchir.
Sauter les lardons, ajouter le chou émincé et étuver au beurre. Assisonner, garnir les feuilles et terminer la cuisson au four 15 min. |
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