Panna Cotta Parmesan

Fiche technique de fabrication N°5606
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 0,768 €
Prix de revient TTC Total : 4,608 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 739,134 kj / 176,615 Kcal
Protides : 13,088 kcal / Lipides : 89,308 Kcal/ Lipides : 74,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Panna cotta
Crème liquide l 0,199 4,104 0,816
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,380 0,001
Lait L 0,113 0,650 0,073
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,023 18,574 0,418
Pistou
Basilic Botte 0,375 1,266 0,475
Huile d'olives l 0,075 6,952 0,521
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,008 18,574 0,139
Tomates confites
Ail kg 0,038 7,480 0,281
Bouquet garni Pièce 0,038 1,266 0,047
Huile d'olives l 0,038 6,952 0,261
Sucre en poudre kg 0,038 1,635 0,061
Tomates garniture kg 0,225 2,479 0,558
garnitures
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 18,574 0,279
Pignons de pins kg 0,015 40,991 0,615
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
Piment d'Espelette Flacon 0,008 8,549 0,064
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Chauffer la crème et le lait,ajouter le parmesan concassé. Mixer. Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Egoutter et ajouter ( - de 80 C°) . Couler en verrinne

2

Pistou

Mixer tout les ingrédients, ajuster la quantité d'huile suivant la texture voulue

 

3

Pétales de tomates confites

Monder les tomates, détailler en 4 quartiers. Epépiner et confire : plaquer + ail + thym + laurier sel pooivre huile olive sucre . Confire au four à 80 C°

4

Garnitures

Griller les pignons, tailler des copeaux de parmesan

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .