Fiche technique de fabrication N°5558
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,730 €
Prix de revient TTC Total :
21,842 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 kj /
360,763 Kcal
Protides :
41,088 kcal / Lipides :
97,985 Kcal/ Lipides :
221,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
5,473 |
5,473 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Appareil à crème prise |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Lait |
L |
0,250 |
0,840 |
0,210 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
12,005 |
0,060 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
4,508 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,319 |
0,198 |
| Emmenthal |
kg |
0,100 |
5,215 |
0,522 |
| Navets ronds |
kg |
0,150 |
3,323 |
0,498 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,849 |
0,427 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré,
Lustrer avant l'envoi. |
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