Fiche technique de fabrication N°5558
Pour
couverts
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,484 €
Prix de revient TTC Total :
27,868 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 509,791 kj /
360,763 Kcal
Protides :
41,088 kcal / Lipides :
97,985 Kcal/ Lipides :
221,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,125 |
9,930 |
1,241 |
| Eau |
L |
0,050 |
0,245 |
0,012 |
| Farine T 45 |
kg |
0,250 |
0,870 |
0,218 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,438 |
7,438 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Appareil à crème prise |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Lait |
L |
0,250 |
1,247 |
0,312 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,005 |
28,411 |
0,142 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,380 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
7,438 |
14,876 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
4,508 |
0,023 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Carottes |
kg |
0,150 |
1,161 |
0,174 |
| Emmenthal |
kg |
0,100 |
6,450 |
0,645 |
| Navets ronds |
kg |
0,150 |
2,796 |
0,419 |
| Poireaux |
kg |
0,150 |
2,796 |
0,419 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte Brisée : Réaliser une pâte brisée par sablage, filmer, réserver au froid.
Abaisser, foncer et chiqueter un cercle à tarte préalablement chemisé.
Réserver au froid.
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Appareil à crème prise salée : Mélanger dans un cul de poule les ingrédients, homogénéiser au fouet.
Assaisonner, réserver au froid.
Garnir le fond de tarte avant d'enfourner. |
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Garniture Eplucher et laver les légumes.
Tailler en julienne les légumes.
Etuver les juliennes séparément, Assaisonner. |
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Montage & Cuisson : Répartir les juliennes uniformément sur le fond de tarte,
Ajouter l'appareil à crème prise,
Enfourner et cuire au four à 200°C.
Décercler en fin de cuisson pour homogénéiser la coloration. |
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Dressage Sur plat rond plat et papier gaufré,
Lustrer avant l'envoi. |
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