Fiche technique de fabrication N°5535
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
17,487 €
Prix de revient TTC Total :
262,306 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 kj /
979,223 Kcal
Protides :
240,240 kcal / Lipides :
310,850 Kcal/ Lipides :
428,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Farine T 55 |
kg |
0,150 |
0,765 |
0,115 |
| Filet mignon de veau |
kg |
1,875 |
32,178 |
60,334 |
| Fond brun clair |
Boite |
1,500 |
15,384 |
23,076 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
8,263 |
2,066 |
| Jambon de Parme |
Pièce |
1,000 |
37,900 |
37,900 |
| Mozzarella |
kg |
0,750 |
17,070 |
12,803 |
| Poivre blanc moulu |
kg |
5,000 |
11,465 |
57,325 |
| Sauge fraîche |
Botte |
2,500 |
1,372 |
3,430 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,365 |
1,183 |
| Coque aubergine |
| Amandes en poudre |
kg |
0,250 |
15,329 |
3,832 |
| Aubergines |
kg |
2,500 |
4,589 |
11,473 |
| Huile d'olives |
l |
0,250 |
8,263 |
2,066 |
| Ecrasée de pomme de terre |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,930 |
2,483 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
7,381 |
36,905 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,500 |
1,034 |
2,585 |
| Courgettes glacées |
| Beurre |
kg |
0,075 |
9,930 |
0,745 |
| Courgettes |
kg |
2,000 |
1,994 |
3,988 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. |
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Tailler la mozzarella en julienne épaisse. |
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Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. |
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Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. |
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Aubergine |
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Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. |
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Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. |
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Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. |
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Ecrasée pomme de terre |
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Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. |
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Courgettes |
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Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |
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