Fiche technique de fabrication N°5534
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
39,129 €
Prix de revient TTC Total :
665,201 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 kj /
169,680 Kcal
Protides :
5,360 kcal / Lipides :
137,040 Kcal/ Lipides :
27,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,170 |
10,077 |
1,713 |
| Dos de cabillaud |
kg |
3,400 |
22,102 |
75,147 |
| Vanille gousses |
Pièce |
3,400 |
109,129 |
371,039 |
| Sauce |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,340 |
10,077 |
3,426 |
| Echalotes |
kg |
0,170 |
6,225 |
1,058 |
| Vanille gousses |
Pièce |
1,700 |
109,129 |
185,519 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,255 |
2,365 |
0,603 |
| Garniture |
| Beurre demi-sel |
kg |
0,170 |
10,077 |
1,713 |
| Crème liquide |
l |
0,510 |
4,262 |
2,174 |
| Fèves surgelées |
kg |
3,400 |
5,693 |
19,356 |
|
| Pousses de betterave |
Kg |
0,425 |
3,376 |
1,435 |
| Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,425 |
4,748 |
2,018 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2 |
FÉVETTES |
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Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 |
cabillaud |
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Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 |
beurre de vanille |
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Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) |
00:15:00 |
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