Fiche technique de fabrication N°5523
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,897 €
Prix de revient TTC Total :
177,933 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 kj /
764,153 Kcal
Protides :
40,035 kcal / Lipides :
98,143 Kcal/ Lipides :
625,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Bouquet garni |
Pièce |
5,000 |
1,266 |
6,330 |
| Chapelure |
kg |
0,500 |
3,416 |
1,708 |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
3,139 |
0,628 |
| Moutarde |
kg |
0,100 |
4,712 |
0,471 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,025 |
5,792 |
0,145 |
| Poulet effilé de 1,4 kg |
Pièce |
6,000 |
19,159 |
114,954 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Sauce Diable |
| Beurre |
kg |
0,100 |
9,930 |
0,993 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,521 |
0,252 |
| Estragon |
Botte |
0,625 |
1,319 |
0,824 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
2,000 |
11,893 |
23,786 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,025 |
9,980 |
0,250 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,050 |
0,692 |
0,035 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,473 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,200 |
1,454 |
0,291 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
2,796 |
3,495 |
| Haricots verts |
| Ail |
kg |
0,025 |
10,550 |
0,264 |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,930 |
1,490 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
2,500 |
4,821 |
12,053 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Pommes rissolées |
| Beurre |
kg |
0,200 |
9,930 |
1,986 |
| Huile de tournesol |
l |
0,250 |
3,139 |
0,785 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,899 |
0,095 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
6,000 |
0,950 |
5,700 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Habiller le poulet pour griller. |
00:20:00 |
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| 2 |
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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Sauce |
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| 4 |
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| 5 |
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. |
|
00:10:00 |
| 6 |
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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| 7 |
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.
Dresser la sauce en saucière. |
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