Autour du citron

Fiche technique de fabrication N°5510
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 19,736 €
Prix de revient TTC Total : 789,446 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 846,948 kj / 1 158,172 Kcal
Protides : 123,888 kcal / Lipides : 246,383 Kcal/ Lipides : 787,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sablée
Amandes en poudre kg 0,100 8,788 0,879
Beurre kg 0,583 10,280 5,997
Farine kg 1,033 0,886 0,916
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Sucre glace kg 0,417 5,454 2,273
Vanille gousses Pièce 1,667 109,129 181,882
Crème citron basilic
Basilic Botte 3,333 1,266 4,220
Beurre kg 0,667 10,280 6,853
Citrons verts (pièce) Pièce 33,333 3,619 120,633
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Sucre en poudre kg 0,567 1,572 0,891
Biscuit cheese cake
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Biscuits à la cuillère paquet 0,333 21,124 7,041
Crème cheese cake
Fromage blanc kg 1,000 2,744 2,744
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 0,190 1,900
Ricotta kg 0,500 9,201 4,601
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,472
Vanille gousses Pièce 3,333 109,129 363,763
Lemon curd
Beurre kg 0,200 10,280 2,056
Citrons verts (pièce) Pièce 6,667 3,619 24,127
Colorant vert menthe Flacon 0,003 9,059 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 6,667 0,190 1,267
Sucre en poudre kg 0,200 1,572 0,314
Smoothie coco citron
Citrons verts (pièce) Pièce 10,000 3,619 36,190
Lait de Coco Boite 1/4 3,333 4,695 15,650
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser le biscuit pour cheese cake

Mixer les biscuits et le beurre. Cercler en cercles beurrés. Cuire au four à 180°C pendant 5 minutes enivron.

302

Réaliser la crème à cheese cake.

Mélanger les fromages, le sucre, les grains de vanille et les oeufs. Cuire sur les biscuits au four à 120°C pendant 50 minutes environ. Réserver au froid.

303

Réaliser la crème citron

Chauffer le jus de citron et la moitié du sucre semoule. Verser sur l'oeuf battu avec l'autre moitié du sucre. Cuire quelques instants, incorporer le beurre. Réserver au froid.

304

Réaliser les smoothies

Mélanger le lait de coco, les zestes et le jus de citron vert. Réserver au froid.

305

Terminer les cheese cake

Dresser la crème citron sur les cheese cake, réserver au froid.

306

Réalsier la pâte sablée

Sabler la farine, le sel, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre. Incorporer l'oeuf. Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurié et réserver au froid pendant 1 heure.

307

Réaliser la crème citron basilic

Cuire doucement les oeufs, le sucre semoule, les feuilles de basilic ciselées, les zestes et 180g de jus de citron. Filtrer et refroidir pendant 5 minutes à 45°C. Emulsionner avec le beurre, réserver au froid pendant 3 heures.<

308

Monter la tarte citron basilic

Foncer des cercles, cuire à blanc à 160°C pendant 16 à 20 minutes. Refroidir. Garnir de crème, zester les citrons verts.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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