Jambonnette de volaille à la crème, crêpes Vonnassiennes

Fiche technique de fabrication N°5503
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 11,979 €
Prix de revient TTC Total : 95,836 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 513,116 kj / 361,557 Kcal
Protides : 46,081 kcal / Lipides : 105,964 Kcal/ Lipides : 209,512 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,400 23,210 55,704
Fonds blanc
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,200 3,534 0,707
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Thym Botte 0,250 1,266 0,317
Cuisson
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Farine kg 0,080 0,886 0,071
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Finition de la sauce
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 7,438 7,438
Crêpes Vonnassiennes
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Farine kg 0,035 0,886 0,031
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Pommes de terre Bintje kg 0,350 1,034 0,362
Fondants aux champignons
Champignons de paris kg 0,250 5,887 1,472
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Huile d'olives l 0,050 7,574 0,379
Lait L 0,050 1,247 0,062
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,438 14,876
Champignons tournés
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Champignons de paris kg 0,150 5,887 0,883
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires propres

Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.

202

Préparations préliminaires propres

Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.

203

Marquer en cuisson le fonds blanc.

Dépouiller régulièrement.

00:05:00

 00:50:00
204

Marquer en cuisson la Duxelles

Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.

00:10:00

 00:25:00
205

Tourner et glacer les champignons

Tourner et glacer les champignons.

00:10:00

 00:10:00
206

Préparer les crêpes

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

00:20:00
207

Marquer en cuisson le ragoût à blanc

Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.

208

Terminer les fondants

Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.

209

Terminer et cuire les galettes

Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</

210

Décanter le ragoût à blanc

Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.

211

Dresser

Dresser sur assiette.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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