Fiche technique de fabrication N°5501
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
22,455 €
Prix de revient TTC Total :
179,637 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 kj /
358,760 Kcal
Protides :
163,720 kcal / Lipides :
96,240 Kcal/ Lipides :
98,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Aiguillette de canard |
kg |
1,200 |
15,298 |
18,358 |
| Haricots verts fins congelés |
kg |
1,600 |
4,821 |
7,714 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Cuisson |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
3,139 |
0,126 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
3,200 |
45,312 |
144,998 |
| Poivre vert |
boites 4/4 |
0,080 |
6,480 |
0,518 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
9,930 |
0,397 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,080 |
40,579 |
3,246 |
| Crème liquide |
l |
0,240 |
4,262 |
1,023 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,240 |
11,893 |
2,854 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
|
| 2 |
Concasser le poivre vert |
00:02:00 |
|
| 3 |
Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes |
00:03:00 |
|
|
|
|
|
|
Cuisson |
|
|
| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Sauce |
|
|
| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 6 |
Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce |
00:05:00 |
|
|
