Fiche technique de fabrication N°5498
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,981 €
Prix de revient TTC Total :
83,885 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,845 kj /
204,264 Kcal
Protides :
22,536 kcal / Lipides :
114,208 Kcal/ Lipides :
67,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte feuilletée |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,600 |
10,202 |
6,121 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,600 |
58,257 |
34,954 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
1,200 |
6,277 |
7,532 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,192 |
11,405 |
2,190 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,200 |
1,741 |
2,089 |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,115 |
0,247 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,000 |
10,202 |
30,606 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,120 |
1,213 |
0,146 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Monter une hollandaise en réalisant un sabayon avec les jaunes et l'eau froide. Ajouter le jus de citron et le sel.
Monter au beurre clarifié.
Ajouter la crème fouettée afind'obtenir une mousseline. |
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Dressage Placer les asperges dans le feuilleté, napper de sauce mousseline et fermer le feuilleté. |
00:10:00 |
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