Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

Fiche technique de fabrication N°5495
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Prix de revient TTC par unité : 3,251 €
Prix de revient TTC Total : 91,035 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 440,065 kj / 105,153 Kcal
Protides : 9,294 kcal / Lipides : 33,281 Kcal/ Lipides : 62,578 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de rouget congelés kg 2,450 27,377 67,074
Huile d'olives l 0,105 11,394 1,196
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,049
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,002
Thym Botte 0,004 1,340 0,005
Mousse de chèvre
Crème liquide l 0,420 4,104 1,724
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 2,740 3,836
Fond blanc de volaille clair l 0,280 12,133 3,397
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 0,179 2,503
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,049
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,002
Chutney
Clous de Girofle U Flacon 0,004 2,240 0,008
Gingembre kg 0,175 7,754 1,357
Gros oignons kg 0,420 1,319 0,554
Rhubarbe kg 1,225 5,803 7,109
Sucre en poudre kg 0,105 1,572 0,165
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,350 2,615 0,915
Vinaigre de cidre L 0,350 3,113 1,090
Décor
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

2

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

3

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

4

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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