Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
14,826 €
Prix de revient TTC Total :
474,444 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 kj /
711,054 Kcal
Protides :
30,509 kcal / Lipides :
73,094 Kcal/ Lipides :
607,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Tarte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
15,329 |
1,533 |
| Beurre |
kg |
0,560 |
11,405 |
6,387 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
22,067 |
2,648 |
| Farine |
kg |
0,880 |
0,743 |
0,654 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sucre glace |
kg |
0,300 |
5,454 |
1,636 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Compotée |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,179 |
0,003 |
| Rhubarbe |
kg |
2,000 |
5,961 |
11,922 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
1,345 |
0,430 |
| Crème |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
3,491 |
1,047 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,179 |
0,003 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
5,595 |
1,119 |
| Lait |
L |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
| Poudre à crème |
kg |
0,100 |
3,003 |
0,300 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
1,345 |
0,592 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Fraises caramélisées |
| Fraises |
kg |
1,200 |
6,225 |
7,470 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,345 |
0,538 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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| 2 |
Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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| 3 |
Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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| 4 |
Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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| 5 |
Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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