Fiche technique de fabrication N°5494
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
15,096 €
Prix de revient TTC Total :
483,082 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,759 kj /
711,054 Kcal
Protides :
30,509 kcal / Lipides :
73,094 Kcal/ Lipides :
607,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Tarte |
| Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
12,961 |
1,296 |
| Beurre |
kg |
0,560 |
11,405 |
6,387 |
| Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
22,067 |
2,648 |
| Farine |
kg |
0,880 |
0,886 |
0,780 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Sucre glace |
kg |
0,300 |
3,091 |
0,927 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Compotée |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,179 |
0,003 |
| Rhubarbe |
kg |
2,000 |
4,906 |
9,812 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
1,345 |
0,430 |
| Crème |
| Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
3,937 |
1,181 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,179 |
0,003 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
6,057 |
1,211 |
| Lait |
L |
1,000 |
1,247 |
1,247 |
| Poudre à crème |
kg |
0,100 |
12,798 |
1,280 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
1,345 |
0,592 |
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
| Fraises caramélisées |
| Fraises |
kg |
1,200 |
14,559 |
17,471 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
1,345 |
0,538 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte sucrée |
|
|
|
Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
|
|
| 2 |
Rhubarbe |
|
|
|
Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
|
|
|
| 3 |
Crème Chiboust |
|
|
|
Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
|
|
| 4 |
Fraises caramélisées |
|
|
|
Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
|
|
| 5 |
Montage |
|
|
|
Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
|
|
|
Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
|
|
|
Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
|
|
|
