Tarte à l'envers au cacao, rhubarbe compotée et fraise à la manière d'une confiture-

Fiche technique de fabrication N°5494
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,906 €
Prix de revient TTC Total : 125,005 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 975,759 kj / 711,054 Kcal
Protides : 30,509 kcal / Lipides : 73,094 Kcal/ Lipides : 607,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tarte
Amandes en poudre kg 0,100 12,544 1,254
Beurre kg 0,560 10,529 5,896
Cacao en poudre kg 0,120 13,451 1,614
Farine kg 0,880 0,886 0,780
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Sucre glace kg 0,300 3,681 1,104
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Compotée
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,179 0,003
Rhubarbe kg 2,000 5,803 11,606
Sucre en poudre kg 0,320 1,615 0,517
Crème
Blancs d'oeufs en briques l 0,300 4,715 1,415
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,016 0,179 0,003
Jaunes d'oeufs en brick L 0,200 5,595 1,119
Lait L 1,000 0,840 0,840
Poudre à crème kg 0,100 3,003 0,300
Sucre en poudre kg 0,440 1,615 0,711
Vanille gousses Pièce 2,000 18,697 37,394
Fraises caramélisées
Fraises kg 1,200 18,041 21,649
Sucre en poudre kg 0,400 1,615 0,646
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  Progression Réa. Sur.
1

Pâte sucrée

Réaliser une pâte sucrée.

Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four.

2

Rhubarbe

Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.

 

3

Crème Chiboust

Réaliser une crème chiboust:

Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne.

4

Fraises caramélisées

Réaliser un caramel à  sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes.

5

Montage

Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.

Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à  +3°C.

Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.

Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette.

Décorer avec le jus de cuisson des fraises.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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