Fiche technique de fabrication N°5493
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,018 €
Prix de revient TTC Total :
7,018 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,375 kj /
355,884 Kcal
Protides :
45,104 kcal / Lipides :
89,060 Kcal/ Lipides :
221,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base + fond blanc |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,161 |
0,116 |
| Carcasses de volailles |
piéces |
0,100 |
2,110 |
0,211 |
| Carottes |
kg |
0,020 |
1,298 |
0,026 |
| Céleri branche |
kg |
0,010 |
2,479 |
0,025 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,010 |
2,585 |
0,026 |
| Clous de girofle |
Pièce |
0,300 |
10,803 |
3,241 |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,268 |
0,045 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Sauce Suprême |
| Beurre |
kg |
0,009 |
10,280 |
0,093 |
| Farine T 55 |
kg |
0,009 |
1,772 |
0,016 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,150 |
12,133 |
1,820 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,000 |
4,263 |
0,000 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,003 |
| Garniture |
| Aubergines |
kg |
0,100 |
2,532 |
0,253 |
| Beurre |
kg |
0,010 |
10,280 |
0,103 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,298 |
0,130 |
| Champignon a farcir |
kg |
0,050 |
4,115 |
0,206 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,020 |
2,585 |
0,052 |
| Courgettes |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
| Farine T 55 |
kg |
0,001 |
1,772 |
0,001 |
| Pâte Won Ton |
Poche |
0,100 |
2,427 |
0,243 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,025 |
2,228 |
0,056 |
| Petits pois frais |
kg |
0,025 |
8,968 |
0,224 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Préparer les suprêmes de volaille «label rouge» de 0,250 kg chacun |
00:20:00 |
|
|
Les parer, les désosser entièrement et ôter là peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille.
• Les aplatir légèrement et les assaisonner. |
00:05:00 |
|
|
FARCE MOUSSELINE |
|
|
|
Supprimer les nerfs, les aponévroses des blancs de volaille |
00:05:00 |
|
|
Assaisonner, hacher les chairs au cutter, Mettre au froid |
00:03:00 |
|
|
Ajouter les blanc d'Å“ufs ou les oeufs entiers |
00:02:00 |
|
|
Monter la farce mousseline avec la crème. Réserver au froid |
00:05:00 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
farcir |
|
|
|
Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille |
|
|
|
Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. |
|
|
|
Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film |
|
|
|
Cuire |
|
|
|
FOND BLANC DE VOLAILLE |
|
|
|
Marquer le fond blanc en cuisson |
|
|
|
Glacer à blanc ainsi que les petits oignons |
|
|
|
CUISSON DES SUPRÊMES |
|
|
|
Pocher les suprêmes |
|
|
|
Ils peuvent également être cuits à la vapeur. |
|
|
|
FINITION ET SAUCE |
|
|
|
Réaliser un fond blanc de volaille très corsé , y ajouter des parures de champignons. |
|
|
|
Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante |
|
|
|
|
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
Escaloper les suprêmes |
|
|
|
Napper le fond des assiettes avec la sauce. |
|
|
|
Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance |
|
|
|
