Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

Fiche technique de fabrication N°5490
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Prix de revient TTC par unité : 15,908 €
Prix de revient TTC Total : 127,264 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 766,846 kj / 1 377,980 Kcal
Protides : 48,268 kcal / Lipides : 213,588 Kcal/ Lipides : 1 116,125 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base Broyé
Beurre kg 0,350 10,280 3,598
Extrait de vanille Flacon 0,001 25,626 0,026
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Reinette Clochard
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,340 0,170
Appareil fondant
Fromage de brebis kg 0,500 22,018 11,009
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Mousse chèvre
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Fromage de brebis kg 0,500 22,018 11,009
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Confit de pommes
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Gingembre kg 0,030 5,507 0,165
Miel kg 0,050 16,482 0,824
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
Pamplemousses Pièce 1,000 0,612 0,612
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150 0,340 0,051
Pommes séchées
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150 0,340 0,051
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

302

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

303

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

304

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

305

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

306

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

307

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

308

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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