Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5485
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Prix de revient TTC par unité : 5,138 €
Prix de revient TTC Total : 20,551 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,298 kj / 2 128,387 Kcal
Protides : 907,723 kcal / Lipides : 996,923 Kcal/ Lipides : 223,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,007 7,480 0,050
Aubergines kg 0,333 4,589 1,530
Beurre kg 0,013 8,018 0,107
Bouquet garni Pièce 0,333 1,266 0,422
Cerfeuil Botte 0,333 1,266 0,422
Ciboulette Botte 0,167 1,161 0,194
Courgettes kg 0,333 3,481 1,160
Gros oignons kg 0,067 1,108 0,074
Huile d'olives l 0,083 6,036 0,503
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Oranges (kg) kg 0,667 1,583 1,055
Persil plat bottes 0,333 1,372 0,457
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,019
Sel de Guérande Pm 0,003 1,939 0,006
Suprême de poulet piéces 4,000 2,504 10,016
Fond de poêlage
Beurre kg 0,013 8,018 0,107
Carottes kg 0,067 1,108 0,074
Céleri branche kg 0,033 1,161 0,039
Fond de veau brun lié kg 0,200 11,893 2,379
Oignons paille kg 0,067 1,635 0,109
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,105
Garniture
Choux fleurs kg 0,333 4,167 1,389
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Polenta
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,167 0,886 0,148
Polenta kg 0,057 1,920 0,109
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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