Fiche technique de fabrication N°5483
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,456 €
Prix de revient TTC Total :
43,650 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 kj /
525,720 Kcal
Protides :
15,635 kcal / Lipides :
95,585 Kcal/ Lipides :
414,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,080 |
9,930 |
0,794 |
| Farine |
kg |
0,100 |
0,886 |
0,089 |
| Pintadeau PAC |
Pièce |
2,000 |
7,491 |
14,982 |
| Fond blanc |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,161 |
1,161 |
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,161 |
0,232 |
| Céleri branche |
kg |
0,100 |
3,534 |
0,353 |
| Clous de girofle |
Pièce |
2,000 |
8,576 |
17,152 |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
2,004 |
0,401 |
| Poireaux |
kg |
0,200 |
2,796 |
0,559 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| CALVADOS |
bouteille |
0,050 |
15,038 |
0,752 |
| Cidre brut |
bouteille |
0,200 |
3,554 |
0,711 |
| Crème liquide |
l |
0,300 |
4,262 |
1,279 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,327 |
0,327 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,120 |
9,930 |
1,192 |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
7,596 |
1,519 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,000 |
0,767 |
0,767 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,200 |
2,228 |
0,446 |
| Pommes reinette (pièce) |
Pièce |
1,600 |
0,327 |
0,523 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,110 |
1,345 |
0,148 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE |
|
|
|
Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four |
|
|
|
FOND BLANC |
|
|
|
Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce |
|
|
|
Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement |
|
|
|
Sauce |
|
|
|
Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire |
|
|
|
Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet |
|
|
|
Dresser accompagné des pommes caramélisées |
|
|
|
