Vacherin passion framboise

Fiche technique de fabrication N°5480
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Prix de revient TTC par unité : 8,792 €
Prix de revient TTC Total : 70,333 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 411,182 kj / 337,200 Kcal
Protides : 21,200 kcal / Lipides : 22,000 Kcal/ Lipides : 294,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Meringue sèche
Eau L 0,080 0,245 0,020
Oeufs (blancs) Pièce 3,200 3,144 10,061
Glace Vanille
Lait L 0,800 0,886 0,709
Oeufs (jaunes) Pièce 6,400 7,381 47,238
Vanille gousses Pièce 0,004 109,129 0,437
Sorbet framboises
Eau L 0,200 0,245 0,049
Pulpe de framboises l 0,400 10,434 4,174
Chantilly
Cacao en poudre kg 0,040 26,544 1,062
Crème liquide l 1,200 4,262 5,114
Sucre glace kg 0,160 4,452 0,712
Vanille gousses Pièce 0,004 109,129 0,437
Décor
Eau L 0,200 0,245 0,049
Gelée de groseille pot 0,080 3,406 0,272
Pulpe fruits de la passion L 0,400 6,530 2,612
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Meringue sèche

1 Réaliser une meringue suisse

00:10:00
2 Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures

00:15:00

Glace vanille

3 Réaliser une crème anglaise et turbiner

00:15:00

Sorbet framboises

4 Réaliser un sirop à 30°

00:05:00
5 Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

00:05:00

Chantilly

5 Monter la crème chantilly

00:15:00

Montage

7 Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

00:05:00
8 Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

00:05:00
9 Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

00:05:00
10 Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

00:10:00
11 Miroir à la gelée de groseille sur le dessus

00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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