Fiche technique de fabrication N°5477
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,232 €
Prix de revient TTC Total :
56,926 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 kj /
546,871 Kcal
Protides :
102,026 kcal / Lipides :
189,685 Kcal/ Lipides :
255,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,750 |
0,060 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,000 |
33,554 |
33,554 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
7,699 |
3,850 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
6,225 |
0,125 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
3,387 |
0,135 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,365 |
0,118 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Oseille |
Botte |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,262 |
0,213 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
6,225 |
0,125 |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,025 |
9,838 |
0,246 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
5,792 |
0,014 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,692 |
0,002 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,365 |
0,059 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
11,405 |
0,228 |
| Gratin de courgettes |
| Courgettes |
kg |
0,700 |
3,165 |
2,216 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,262 |
0,426 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,030 |
9,583 |
0,287 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
8,109 |
0,243 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
|
|
|
FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
|
|
|
CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
|
|
|
SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
|
|
|
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
|
|
|
DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
|
|
|
GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
|
|
|
