Fiche technique de fabrication N°5477
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,981 €
Prix de revient TTC Total :
39,923 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 kj /
546,871 Kcal
Protides :
102,026 kcal / Lipides :
189,685 Kcal/ Lipides :
255,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
0,750 |
0,060 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
21,554 |
0,054 |
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,000 |
17,830 |
17,830 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,001 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
7,699 |
3,850 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,793 |
0,072 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,954 |
0,059 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,266 |
0,051 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
2,365 |
0,118 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Beurre |
kg |
0,010 |
7,440 |
0,074 |
| Oseille |
Botte |
1,000 |
1,477 |
1,477 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
21,554 |
0,054 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,440 |
0,744 |
| Crème liquide |
l |
0,050 |
4,715 |
0,236 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
2,954 |
0,059 |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,025 |
16,364 |
0,409 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
21,554 |
0,054 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
0,568 |
0,001 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
2,365 |
0,059 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Beurre |
kg |
0,020 |
7,440 |
0,149 |
| Gratin de courgettes |
| Courgettes |
kg |
0,700 |
1,994 |
1,396 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,715 |
0,472 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,715 |
0,472 |
| Gruyère râpé |
kg |
0,030 |
9,395 |
0,282 |
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
8,374 |
0,251 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
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FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
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CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
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SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
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Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
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DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
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GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
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