Fiche technique de fabrication N°5475
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
12,814 €
Prix de revient TTC Total :
51,257 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 kj /
242,664 Kcal
Protides :
37,656 kcal / Lipides :
115,888 Kcal/ Lipides :
89,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte feuilletée |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,400 |
5,473 |
2,189 |
Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,200 |
58,257 |
11,651 |
Asperges |
Asperges blanches |
kg |
1,600 |
14,665 |
23,464 |
Sauce |
Beurre |
kg |
0,128 |
10,529 |
1,348 |
Citron (Pièce) |
Pièce |
0,800 |
1,741 |
1,393 |
Crème liquide |
l |
0,040 |
4,104 |
0,164 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Feuilletage |
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Débiter et cuire les feuilletés |
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Cuisson asperges |
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Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
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Cuire les asperges à l'anglaise |
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Rafraîchir, égoutter |
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Sauce Mousseline |
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Clarifier le beurre |
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Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. |
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Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. |
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Dressage |
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Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus |
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Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |
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