Feuilleté d'asperges, sauce mousseline **

Fiche technique de fabrication N°5475
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Prix de revient TTC par unité : 12,814 €
Prix de revient TTC Total : 51,257 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 015,549 kj / 242,664 Kcal
Protides : 37,656 kcal / Lipides : 115,888 Kcal/ Lipides : 89,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 5,473 2,189
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0,200 58,257 11,651
Asperges
Asperges blanches kg 1,600 14,665 23,464
Sauce
Beurre kg 0,128 10,529 1,348
Citron (Pièce) Pièce 0,800 1,741 1,393
Crème liquide l 0,040 4,104 0,164
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Finition
Cerfeuil Botte 0,080 1,266 0,101
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre

Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes.

Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée.

Dressage

Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus

Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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