Fiche technique de fabrication N°5475
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,509 €
Prix de revient TTC Total :
44,076 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
919,126 kj /
219,624 Kcal
Protides :
31,776 kcal / Lipides :
110,008 Kcal/ Lipides :
77,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Pâte feuilletée |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,016 |
10,202 |
0,163 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,024 |
58,257 |
1,398 |
| Asperges |
| Asperges blanches |
kg |
3,200 |
11,078 |
35,450 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,256 |
11,405 |
2,920 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
1,600 |
1,741 |
2,786 |
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,262 |
0,341 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,080 |
10,202 |
0,816 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,160 |
1,266 |
0,203 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Feuilletage |
|
|
|
Débiter et cuire les feuilletés |
|
|
|
Cuisson asperges |
|
|
|
Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) |
|
|
|
Cuire les asperges à l'anglaise |
|
|
|
Rafraîchir, égoutter |
|
|
|
Sauce Mousseline |
|
|
|
Clarifier le beurre |
|
|
|
Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. |
|
|
|
Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. |
|
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
|
Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus |
|
|
|
Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |
|
|
|
