Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 14,700 €
Prix de revient TTC Total : 88,200 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 kj / 1 388,640 Kcal
Protides : 177,437 kcal / Lipides : 340,543 Kcal/ Lipides : 870,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,930 1,241
Eau L 0,005 0,185 0,001
Farine T 55 kg 0,200 0,765 0,153
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 7,381 7,381
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 3,534 0,177
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Echalotes kg 0,800 2,521 2,017
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,521 0,378
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 4,444 0,444
app crème prise
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Fromage de brebis kg 0,200 8,429 1,686
Lait L 0,200 1,247 0,249
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 7,381 14,762
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 2,000 23,421 46,842
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,930 0,776
échalote confite
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Echalions du Poitou kg 0,500 4,020 2,010
Sucre boule (perle) kg 0,200 2,999 0,600
jus de poulet
Ail kg 0,050 10,550 0,528
Aileron de poulet kg 0,500 8,999 4,500
Carottes kg 0,100 1,161 0,116
Echalotes kg 0,050 2,521 0,126
Huile d'olives l 0,100 8,263 0,826
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,930 1,293
Tomates grosses Kg 0,150 2,321 0,348
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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