Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 17,808 €
Prix de revient TTC Total : 106,849 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 kj / 1 388,640 Kcal
Protides : 177,437 kcal / Lipides : 340,543 Kcal/ Lipides : 870,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,125 7,440 0,930
Eau L 0,005 0,227 0,001
Farine T 55 kg 0,200 0,751 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 13,930 0,697
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Echalotes kg 0,800 2,954 2,363
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,954 0,443
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 101,702 10,170
app crème prise
Crème liquide l 0,200 4,715 0,943
Fromage de brebis kg 0,200 8,429 1,686
Lait L 0,200 0,941 0,188
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 10,202 20,404
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 2,000 23,421 46,842
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,930 0,776
échalote confite
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Echalions du Poitou kg 0,500 2,521 1,261
Sucre boule (perle) kg 0,200 6,969 1,394
jus de poulet
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Aileron de poulet kg 0,500 8,999 4,500
Carottes kg 0,100 1,793 0,179
Echalotes kg 0,050 2,954 0,148
Huile d'olives l 0,100 8,374 0,837
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,930 1,293
Tomates grosses Kg 0,150 2,321 0,348
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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