Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,691 €
Prix de revient TTC Total : 82,148 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 kj / 1 388,640 Kcal
Protides : 177,437 kcal / Lipides : 340,543 Kcal/ Lipides : 870,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,125 9,757 1,220
Eau L 0,005 0,245 0,001
Farine T 55 kg 0,200 0,743 0,149
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 5,473 5,473
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 22,028 1,101
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Echalotes kg 0,800 3,693 2,954
rouelle
Echalotes kg 0,150 3,693 0,554
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 4,444 0,444
app crème prise
Crème liquide l 0,200 3,740 0,748
Fromage de brebis kg 0,200 8,429 1,686
Lait L 0,200 1,250 0,250
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 2,000 23,421 46,842
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,930 0,776
échalote confite
Beurre kg 0,040 9,757 0,390
Echalions du Poitou kg 0,500 3,481 1,741
Sucre boule (perle) kg 0,200 2,999 0,600
jus de poulet
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Aileron de poulet kg 0,500 4,748 2,374
Carottes kg 0,100 1,688 0,169
Echalotes kg 0,050 3,693 0,185
Huile d'olives l 0,100 7,071 0,707
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,930 1,293
Tomates grosses Kg 0,150 4,558 0,684
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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