Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,101 €
Prix de revient TTC Total : 48,605 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 811,458 kj / 1 388,640 Kcal
Protides : 177,437 kcal / Lipides : 340,543 Kcal/ Lipides : 870,660 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,125 8,018 1,002
Eau L 0,005 0,220 0,001
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 8,231 8,231
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 18,574 0,929
échalote etuvée
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Echalotes kg 0,800 2,690 2,152
rouelle
Echalotes kg 0,150 2,690 0,404
Fromage de chèvre cendré pièce 0,100 5,010 0,501
app crème prise
Crème liquide l 0,200 4,020 0,804
Fromage de brebis kg 0,200 22,018 4,404
Lait L 0,200 0,840 0,168
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 2,000 1,952 3,904
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,060 12,695 0,762
échalote confite
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Echalions du Poitou kg 0,500 2,638 1,319
Sucre boule (perle) kg 0,200 3,112 0,622
jus de poulet
Ail kg 0,050 7,480 0,374
Aileron de poulet kg 0,500 4,748 2,374
Carottes kg 0,100 1,298 0,130
Echalotes kg 0,050 2,690 0,135
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,100 12,695 1,270
Tomates grosses Kg 0,150 2,954 0,443
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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