Fiche technique de fabrication N°5473
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,943 €
Prix de revient TTC Total :
63,548 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 kj /
2 426,028 Kcal
Protides :
301,100 kcal / Lipides :
452,948 Kcal/ Lipides :
1 671,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,750 |
0,300 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
8,374 |
0,670 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Cuisson |
| Eau |
L |
4,000 |
0,227 |
0,908 |
| Finition 1 |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,954 |
0,118 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,800 |
16,775 |
13,420 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
1,670 |
0,007 |
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,120 |
35,765 |
4,292 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,365 |
0,189 |
| Finition 2 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
8,374 |
0,201 |
| Jambon de Parme |
Pièce |
0,720 |
37,900 |
27,288 |
| Pesto |
Flacon |
0,064 |
1,890 |
0,121 |
| Finition 3 |
| Ail |
kg |
0,008 |
8,493 |
0,068 |
| Basilic |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Gorgonzola |
kg |
0,800 |
13,040 |
10,432 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
1,670 |
0,001 |
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
3,956 |
3,165 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Pétrir tous les ingrédients ensemble |
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Laisser reposer |
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Passer au laminoir et détailler en tagliatelles |
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Réserver au frais ou sécher |
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Cuisson |
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Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée |
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Égoutter et passer dans le mélange de finition |
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Finition |
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1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer |
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Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans |
00:02:00 |
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2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto |
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3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner |
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00:05:00 |
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Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |
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