Fiche technique de fabrication N°5473
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,684 €
Prix de revient TTC Total :
45,475 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 kj /
2 426,028 Kcal
Protides :
301,100 kcal / Lipides :
452,948 Kcal/ Lipides :
1 671,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Farine T 45 |
kg |
0,400 |
0,870 |
0,348 |
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
11,394 |
0,912 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Cuisson |
| Eau |
L |
4,000 |
0,245 |
0,980 |
| Finition 1 |
| Aneth |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,800 |
17,758 |
14,206 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,508 |
0,018 |
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,120 |
30,015 |
3,602 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,080 |
2,615 |
0,209 |
| Finition 2 |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Huile d'olives |
l |
0,024 |
11,394 |
0,273 |
| Jambon de Parme |
Pièce |
0,720 |
13,880 |
9,994 |
| Pesto |
Flacon |
0,064 |
8,318 |
0,532 |
| Finition 3 |
| Ail |
kg |
0,008 |
8,493 |
0,068 |
| Basilic |
Botte |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Gorgonzola |
kg |
0,800 |
12,283 |
9,826 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,001 |
4,508 |
0,004 |
| Tomates garniture |
kg |
0,800 |
2,268 |
1,814 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Pétrir tous les ingrédients ensemble |
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Laisser reposer |
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Passer au laminoir et détailler en tagliatelles |
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Réserver au frais ou sécher |
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Cuisson |
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Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée |
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Égoutter et passer dans le mélange de finition |
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Finition |
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1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer |
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Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans |
00:02:00 |
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2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto |
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3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner |
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00:05:00 |
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Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |
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