Fiche technique de fabrication N°5469
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,620 €
Prix de revient TTC Total :
21,719 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 346,482 kj /
321,740 Kcal
Protides :
76,447 kcal / Lipides :
149,087 Kcal/ Lipides :
96,207 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
9,930 |
0,298 |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,262 |
1,066 |
| Filets de merlan |
kg |
0,600 |
14,243 |
8,546 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,144 |
6,288 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,050 |
9,930 |
0,497 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,161 |
0,464 |
| Choux fleurs |
kg |
0,250 |
4,167 |
1,042 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,150 |
1,277 |
0,192 |
| Poireaux |
kg |
0,600 |
2,796 |
1,678 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,150 |
9,930 |
1,490 |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
1,308 |
0,052 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC |
Bouteille |
0,100 |
0,884 |
0,088 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,015 |
1,195 |
0,018 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Farce Mousseline de poisson |
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Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures |
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Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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R??aliser la sauce |
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Réaliser un beurre blanc. |
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Dressage |
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A votre convenance |
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