Rémoulade de céleri aux crevettes et pomme verte **

Fiche technique de fabrication N°5462
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 20,648 €
Prix de revient TTC Total : 123,889 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 353,164 kj / 84,388 Kcal
Protides : 8,024 kcal / Lipides : 27,740 Kcal/ Lipides : 48,624 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Céleri remoulade
Céleri rave kg 0,480 3,060 1,469
Citron (Pièce) Pièce 0,600 1,741 1,045
Huile de tournesol l 0,210 3,139 0,659
Moutarde kg 0,012 4,712 0,057
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 7,381 8,857
Pommes Granny smith pce 0,120 3,271 0,393
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,012 5,394 0,065
Vinaigrette
Ail kg 0,012 10,550 0,127
Huile de tournesol l 0,180 3,139 0,565
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vinaigre de xérès l 0,030 5,394 0,162
Crevettes sautées
Gambas (pièce) Pièce 12,000 9,147 109,764
Huile d'olives l 0,030 8,263 0,248
Décor et finition
Mâche Bqte 0,012 2,479 0,030
Tomates cerise kg 0,090 4,990 0,449
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  Progression Réa. Sur.

Eplucher et râper le céleri

Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher.

Réaliser la sauce mayonnaise. Lier le céleri avec.

Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Ôter le boyau.

Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.

Sauter les gambas.

Partager les tomates cerises en 2 et nettoyer la salade

DRESSAGE

Dresser un cercle de rémoulade, déposer une gambas et des bâtonnets de pomme dessus.

1 gambas, tomate cerise fendue et mâche autour, huile de crevette en filet

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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