Fiche technique de fabrication N°5460
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,788 €
Prix de revient TTC Total :
19,152 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 991,940 kj /
714,920 Kcal
Protides :
310,000 kcal / Lipides :
303,760 Kcal/ Lipides :
101,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Magrets de canard |
piéces |
1,500 |
8,743 |
13,115 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Sauce |
| Champignons de paris |
kg |
0,200 |
4,115 |
0,823 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,030 |
19,015 |
0,570 |
| Crème liquide |
l |
0,100 |
4,104 |
0,410 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,300 |
10,352 |
3,106 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,020 |
42,189 |
0,844 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Parer les magrets et inciser la peau. |
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Cuisson |
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Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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Sauce |
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Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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Réhydrater les morilles à l'eau tiède.
Couper les pieds de morilles.
Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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Dressage |
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| 6 |
Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce |
00:05:00 |
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