Fiche technique de fabrication N°5456
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Prix de revient TTC par unité :
3,704 €
Prix de revient TTC Total :
3,704 €
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 847,683 kj /
680,450 Kcal
Protides :
91,760 kcal / Lipides :
315,170 Kcal/ Lipides :
273,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Frisée |
Pièce |
0,250 |
3,429 |
0,857 |
| Sauce vinaigrette |
| Echalotes |
kg |
0,013 |
3,693 |
0,046 |
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
| Huile de noisettes |
1/2 l |
0,025 |
9,760 |
0,244 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
| Vinaigre de xérès |
l |
0,015 |
3,749 |
0,056 |
| Garniture |
| Baguette |
Pièce |
0,075 |
0,340 |
0,026 |
| Gésiers confits |
kg |
0,050 |
10,550 |
0,528 |
| Magrets fumés en tranches |
piéces |
0,038 |
8,781 |
0,329 |
| Mousse de canard |
kg |
0,020 |
14,348 |
0,287 |
| Pignons de pins |
kg |
0,006 |
40,991 |
0,256 |
| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,063 |
10,782 |
0,674 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Eplucher et laver la salade. |
00:10:00 |
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Ciseler les échalotes. |
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Garniture |
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Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. |
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00:20:00 |
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Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
00:05:00 |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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Assaisonner la salade frisée. |
00:05:00 |
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Dresser le tout sur assiette. |
00:05:00 |
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