Atelier cuisine personnel 2015 **

Fiche technique de fabrication N°5454
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,802 €
Prix de revient TTC Total : 128,024 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 573,440 kj / 1 809,663 Kcal
Protides : 223,015 kcal / Lipides : 389,192 Kcal/ Lipides : 1 197,456 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Verrine carottes pommes
Carottes kg 0,200 1,298 0,260
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Curry (kg) kg 0,003 9,613 0,024
Huile d'argan L 0,250 18,093 4,523
Miel kg 0,025 16,482 0,412
Persil plat bottes 0,250 1,477 0,369
Pommes Granny smith pce 0,250 0,582 0,146
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,473 0,074
Saint Jacques
Baies roses kg 0,003 8,731 0,022
Baies roses kg 0,003 8,731 0,022
Citrons verts (pièce) Pièce 5,000 0,784 3,920
Fleur de Bourrache barquette 0,025 7,280 0,182
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Fruits de la passion pce 0,500 0,718 0,359
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 42,147 21,074
Canapé mangue rouget
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Carré de fromage frais Pièce 2,500 0,103 0,258
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 0,784 1,960
Echalotes kg 0,038 2,690 0,101
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
Fleur de sel kg 0,005 3,950 0,020
Huile d'olives l 0,175 11,394 1,994
Mangue Pièce 1,250 1,783 2,229
Pain de mie tranché Pièce 2,500 1,450 3,625
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,021
mini cakes
Farine T 55 kg 0,250 1,772 0,443
Foie gras mi-cuit kg 0,250 35,765 8,941
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Levure chimique Pièce 2,500 0,668 1,670
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,169 0,845
Poires William kg 0,500 3,376 1,688
Ricotta kg 0,425 9,201 3,910
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Burger
Citrons verts (pièce) Pièce 2,500 0,784 1,960
Eau L 0,313 0,220 0,069
Graines de sésame kg 0,005 4,182 0,021
Grenade pce 0,625 3,686 2,304
Haddock kg 0,750 22,102 16,577
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Huile de Colza L 0,050 2,209 0,110
Lait L 0,750 0,840 0,630
Pamplemousses roses Pièce 5,000 0,654 3,270
Pommes Granny smith pce 1,000 0,582 0,582
Roquette kg 0,125 11,816 1,477
Crumble
Beurre kg 0,050 8,018 0,401
Farine T 55 kg 0,050 1,772 0,089
Foie gras mi-cuit kg 0,200 35,765 7,153
Noisettes en poudre kg 0,050 35,001 1,750
Poires William kg 0,375 3,376 1,266
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  Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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