Atelier cuisine personnel 2015 **

Fiche technique de fabrication N°5454
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 12,113 €
Prix de revient TTC Total : 121,128 €

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 573,440 kj / 1 809,663 Kcal
Protides : 223,015 kcal / Lipides : 389,192 Kcal/ Lipides : 1 197,456 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Verrine carottes pommes
Carottes kg 0,200 1,688 0,338
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Curry (kg) kg 0,003 9,613 0,024
Huile d'argan L 0,250 19,412 4,853
Miel kg 0,025 6,595 0,165
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Pommes Granny smith pce 0,250 0,575 0,144
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,274 0,064
Saint Jacques
Baies roses kg 0,003 8,757 0,022
Baies roses kg 0,003 8,757 0,022
Citrons verts (piece) Pièce 5,000 0,505 2,525
Fleur de Bourrache barquette 0,025 7,332 0,183
Fleur de sel kg 0,003 3,950 0,010
Fruits de la passion pce 0,500 0,877 0,439
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,500 33,707 16,854
Canapé mangue rouget
Beurre kg 0,063 9,757 0,610
Carré de fromage frais Pièce 2,500 0,103 0,258
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,505 1,263
Echalotes kg 0,038 3,693 0,138
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
Filets de rouget congelés kg 0,500 27,377 13,689
Fleur de sel kg 0,005 3,950 0,020
Huile d'olives l 0,175 7,071 1,237
Mangue Pièce 1,250 1,952 2,440
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,190 5,475
Piment d'Espelette Flacon 0,003 8,549 0,021
mini cakes
Farine T 55 kg 0,250 0,743 0,186
Foie gras mi-cuit kg 0,250 34,710 8,678
Huile d'olives l 0,100 7,071 0,707
Levure chimique Pièce 2,500 0,597 1,493
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Poires William kg 0,500 3,534 1,767
Ricotta kg 0,425 6,847 2,910
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,200 2,615 0,523
Burger
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 0,505 1,263
Eau L 0,313 0,245 0,077
Graines de sésame kg 0,005 9,283 0,046
Grenade pce 0,625 4,748 2,968
Haddock kg 0,750 24,212 18,159
Huile d'olives l 0,075 7,071 0,530
Huile de Colza L 0,050 2,578 0,129
Lait L 0,750 1,250 0,938
Pamplemousses roses Pièce 5,000 0,517 2,585
Pommes Granny smith pce 1,000 0,575 0,575
Roquette kg 0,125 10,550 1,319
Crumble
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Farine T 55 kg 0,050 0,743 0,037
Foie gras mi-cuit kg 0,200 34,710 6,942
Noisettes en poudre kg 0,050 16,838 0,842
Poires William kg 0,375 3,534 1,325
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  Progression Réa. Sur.

VERRINE CAROTTE POMMES

Eplucher et tailler les carottes en lamelles à l'économe. Vider et tailler les pommes en fins bâtonnets . Hacher ciboulette et persil et les y ajouter.

Vinaigrette : mixer vinaigre, curry, miel, sel, poivre. Ajouter l'huile, assaisonner la prépapration et dresser.

SAINT JACQUES

Mixer la pulpe des fruits de la passion et le jus de citron pour obtenir un coulis.

Tailler les saint jacques en 3 ou 4 dans l'épaisseur, disposer les lamelles sur assiette, verser le coulis dessus et réserver au frais.

CANAPE MANGUE ROUGET

Eplucher et tailler la mangue en macédoine. Zester le citron vert et presser le jus. Mariner les filets de rouget avec huile d'olive et 1/2 jus de citron et 1/2 zeste.

Ciseler échalote et ciboulette, ajouter au carré frais, sel, poivre et 1/2 zeste et 1/2 jus de citron vert. Réserver.

Aplatir le pain de mie au rouleau, badigeonner de beurre fondu et passer au four à 180° jusqu'à coloration. Découper des rectangles

Montage : pain de mie, mélange carré frais, pain de mie, macédoine de mangue, filet de rouget, décor fleur de sel et piment d'Espelette.

MINI CAKES

Fouetter farine, levure, oeufs, ricotta. Ajouter vin blanc, sel, poivre, huile d'olive et fouetter. Ajouter le foie gras en morceaux et mélanger.

Eplucher, vider et tailler en mirepoix les poires, les ajouter à la pâte, garnir les moules et cuire 30 min à 180°

BURGER

Lever les segments de pamplemousse, récupérer les grains de grenade. Pocher le haddock dans eau + lait. Egoutter, refroidir, émietter et y ajouter segments et jus de pamplemousse, grenade, huile de colza et olive, sel et poivre.

Evider la pomme, tailler des tranches de 0.5cm. Disposer une tranche sur support, déposer le mélange haddock/pamplemousse, disposer une tranche de pomme dessus, parsemer de graines de sésame et piquer avec mini brochette.

Accompagner de roquette.

CRUMBLE

Préparer la pâte à crumble (poudre noisettes, beurre, farine) cuire sur plaque 180°. Cuire la poire taillée en cubes en compotée.

Dressage : crumble au fond de la verrine, compotée de poire, dés de foie gras, fleur de sel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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