Souris d'agneau braisée à la Guiness-

Fiche technique de fabrication N°5451
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Prix de revient TTC par unité : 12,283 €
Prix de revient TTC Total : 49,130 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 12 499,900 kj / 2 986,834 Kcal
Protides : 930,704 kcal / Lipides : 853,080 Kcal/ Lipides : 1 203,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Souris d'agneau kg 4,000 7,441 29,764
Marinade
Baies de genièvre boites 0,001 6,385 0,003
BIERE Guiness (canette) canette 0,500 1,668 0,834
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,110 1,266 0,139
Gros oignons kg 0,110 1,108 0,122
Huile de tournesol l 0,010 3,139 0,031
Poivre noir en grain kg 0,010 9,980 0,100
Cuisson
Farine T 55 kg 0,025 0,743 0,019
Fond de veau brun l 0,350 21,015 7,355
Huile de tournesol l 0,050 3,139 0,157
Pieds de veau Pièce 0,500 4,220 2,110
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,009
Garniture
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Champignons de paris kg 0,150 5,887 0,883
Huile de tournesol l 0,025 3,139 0,078
Pain de mie tranché Pièce 2,500 2,160 5,400
Persil plat bottes 0,015 1,372 0,021
Poitrine fumée kg 0,125 9,495 1,187
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Eplucher et laver les légumes.

Tailler les légumes en mirepoix.

Parer les souris d'agneau.

Cuisson

2

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la bière et le fond brun.

Ajouter le pied de veau blanchi.

3

Cuire au four à couvert pendant 3 heures minimum.

4

Décanter, passer la sauce au chinois. Rectifier la liaison (à la maïzena si nécessaire) et l'assaisonnement.

Désosser et détailler le pied de veau en petits dès. Ajouter à la sauce que celle

Garniture

5

 Escaloper et sauter les champignons.

6

Détailler la poitrine en bande de 4 cm, blanchir et sauter.

Finition

7

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

Dressage

12

Servir en poêlon, décorer avec pain de mie en coeur  et persil haché.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône