Fiche technique de fabrication N°5450
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,294 €
Prix de revient TTC Total :
101,177 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
752,693 kj /
179,855 Kcal
Protides :
13,470 kcal / Lipides :
27,060 Kcal/ Lipides :
139,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Cabillaud Dos |
piéces |
4,000 |
23,157 |
92,628 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Nage |
| Echalotes |
kg |
0,025 |
2,638 |
0,066 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
0,500 |
12,133 |
6,067 |
| Gingembre |
kg |
0,008 |
5,507 |
0,041 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,010 |
4,167 |
0,042 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
| Sauce anglaise |
Pm |
0,025 |
2,799 |
0,070 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,000 |
| Thé noir Barry's |
boite |
0,050 |
5,672 |
0,284 |
| garniture |
| Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,298 |
0,097 |
| Céleri branche |
kg |
0,075 |
2,479 |
0,186 |
| Fèves surgelées |
kg |
0,050 |
8,192 |
0,410 |
| Poireaux |
kg |
0,300 |
2,163 |
0,649 |
| Décor |
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,003 |
7,280 |
0,018 |
| Oranges (kg) |
kg |
0,100 |
1,424 |
0,142 |
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,050 |
1,213 |
0,061 |
| Pousses de betterave |
Kg |
0,013 |
1,319 |
0,016 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Eplucher et laver les légumes.
Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement. |
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Assaisonner les dos de cabillaud.
Les envelopper avec le vert de poireau blanchi. |
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Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur. |
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Détailler les dos en trois parties égales.
Cuire à la vapeur au dernier moment. |
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| 2 |
La nage au thé noir |
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Emincer les échalotes.
Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.
Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes puis les zestes et le gingembre haché. |
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Passer l'infusion au chinois.
Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.
Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise. |
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Infuser le thé, 5 minutes maximum.
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Lier très légèrement à la maïzena.
Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.
Rectifer l'assaisonnement.
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| 3 |
Garnitures |
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Cuire les fèves à l'anglaise.
Tailler les carottes et le céleri en brunoise; le poireau en paysanne.
Etuver au beurre l'ensemble. |
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| 4 |
Décor |
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Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache. |
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