Baba au rhum, nage de fruits exotiques

Fiche technique de fabrication N°5447
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Prix de revient TTC par unité : 16,330 €
Prix de revient TTC Total : 130,642 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 028,900 kj / 962,700 Kcal
Protides : 40,625 kcal / Lipides : 47,000 Kcal/ Lipides : 875,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte à savarin
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Farine kg 0,225 0,743 0,167
Lait L 0,100 0,886 0,089
Levure de bière 0,5 kg 0,010 0,450 0,005
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Raisins secs kg 0,050 9,029 0,451
Rhum coloré Bouteille 0,050 16,726 0,836
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
Sirop
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 1,556
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 4,167 2,084
Eau L 0,500 0,245 0,123
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,303 0,303
Rhum coloré Bouteille 0,100 16,726 1,673
Sucre en poudre kg 0,250 1,345 0,336
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Nage de fruits
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 4,167 2,084
Gingembre en poudre Kg 0,005 25,795 0,129
kumquat kg 0,200 12,660 2,532
Miel kg 0,060 5,264 0,316
Oranges (pièce) Pièce 2,000 0,303 0,606
Poires passe crassane kg 0,500 2,638 1,319
Sucre en poudre kg 0,030 1,345 0,040
Chantilly agrumes
Citrons (kg) kg 0,500 3,112 1,556
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 4,167 2,084
Crème liquide l 0,300 4,220 1,266
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,303 0,303
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
301

Chemisage

Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine.

302

Réaliser la pâte à baba.

Casser les oeufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, ajouter la leuvre. Mettre la farine en fontaine, ajouter le sel, le sucre, la levure diluée et le beurre.

303

Laisser pousser.

304

Réaliser le sirop.

305

Réaliser la nage de fruits.

 

306

Cuire les babas.

307

Imbiber.

 

Etoutter les babas, imbiber et napper de gelée.

308

Monter la crème.

309

Dresser sur assiette "galucha".

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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