Fiche technique de fabrication N°5443
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Prix de revient TTC par unité :
3,283 €
Prix de revient TTC Total :
26,266 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 799,244 kj /
429,927 Kcal
Protides :
135,780 kcal / Lipides :
30,899 Kcal/ Lipides :
263,248 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| BADIANE |
kg |
0,020 |
73,690 |
1,474 |
| Cannelle Moulu U |
Flacon |
0,002 |
1,000 |
0,002 |
| Fenouil graines |
flacon |
0,002 |
6,037 |
0,012 |
| Filet mignon de porc |
kg |
0,900 |
10,550 |
9,495 |
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,006 |
13,956 |
0,084 |
| Girolles |
kg |
0,002 |
13,662 |
0,027 |
| Miel |
kg |
0,200 |
16,000 |
3,200 |
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
18,245 |
0,036 |
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,002 |
15,720 |
0,031 |
| Sauce soja |
l |
0,120 |
9,970 |
1,196 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Garniture |
| Choux fleurs |
kg |
2,000 |
1,952 |
3,904 |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,262 |
0,852 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,002 |
0,689 |
0,001 |
| sauce |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
11,893 |
5,947 |
| Graines de sésame |
kg |
0,004 |
0,190 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base |
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Parer le filet mignon.
Réaliser la marinade.
Placer le filet dans la marinade. ( en moins 1 h au frais) |
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Retourner régulièrement le filet mignon dans la marinade |
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| 2 |
Marinade |
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Chauffer légèrement le miel avec le épices.
Déglacer avec la sauce soja.
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| 3 |
Garniture |
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Cuire le chou-fleur à l'anglaise.
Egoutter en fin de cuisson et le mixer avec la crème. |
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| 4 |
Cuisson |
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Egoutter le filet.
Saisir le filet mignon à l'huile.
Arroser avec un peu de marinade et terminer la cuisson au four à 150°C.
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Arroser régulièrement. |
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| 5 |
Sauce |
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Récupérer le jus de cuisson et le lier à la maïzena.
Mouiller au fond lié et laisser réduire jusqu'à consistance nappante. |
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Glacer le filet mignon.
Détailler et dresser. |
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