Marmite de cabillaud et blanc de seiche-

Fiche technique de fabrication N°5442
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 7,824 €
Prix de revient TTC Total : 78,241 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 333,714 kj / 318,689 Kcal
Protides : 73,594 kcal / Lipides : 47,372 Kcal/ Lipides : 197,723 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Blanc de seiche kg 0,500 18,937 9,469
Cabillaud Dos piéces 2,000 25,267 50,534
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Sauce
Ail kg 0,050 8,493 0,425
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Coulis de tomates Boite 1,000 4,493 4,493
Cumin poudre kg 0,001 7,872 0,008
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,005
Gros oignons kg 0,060 1,319 0,079
Huile d'olives l 0,030 11,394 0,342
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Tomates pelées 4/4 1,000 2,294 2,294
Garniture
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Carottes kg 0,300 1,319 0,396
Echalotes kg 0,030 1,308 0,039
Fenouil bulbes piéces 1,000 3,693 3,693
Moules de bouchot kg 0,500 6,093 3,047
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 2,371 0,119
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Pommes de terre Bintje kg 0,500 1,002 0,501
Sucre en poudre kg 0,005 1,572 0,008
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
décor
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Persil plat bottes 0,005 1,372 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive.

Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre.

Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes.

Mixer la sauce et la passer à la passoire.

2

Garnitures

Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à  couvert) avec quelques tranches de citron blanchies.

Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce.

Nettoyer les moules et les cuire à la marinère.

Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson.

Verser le reste du jus dans la sauce.

Tailler des billes de carotte et les glacer à  blanc.

3

Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche.

Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce.

Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce.

4

Finition

Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C.

5

Décor

Décor au choix

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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