Fiche technique de fabrication N°5440
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,431 €
Prix de revient TTC Total :
228,625 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,476 kj /
377,653 Kcal
Protides :
106,770 kcal / Lipides :
247,583 Kcal/ Lipides :
23,300 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,200 |
2,216 |
0,443 |
| Train de côtes |
kg |
7,000 |
18,463 |
129,241 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
10,280 |
6,425 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,625 |
1,161 |
0,726 |
| Echalotes |
kg |
0,100 |
2,638 |
0,264 |
| Estragon |
Botte |
1,250 |
1,161 |
1,451 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10,000 |
8,231 |
82,310 |
| Persil plat |
bottes |
0,050 |
1,477 |
0,074 |
| Poivre noir en grain |
kg |
0,025 |
7,273 |
0,182 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,200 |
1,226 |
0,245 |
| Finition choron |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
2,638 |
0,132 |
| Tomates grosses |
Kg |
0,500 |
4,558 |
2,279 |
|
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
0,514 |
| Cresson |
Botte |
1,250 |
3,060 |
3,825 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Parer le train de c�´tes |
00:10:00 |
|
| 2 |
Tailler les c�´tes |
00:10:00 |
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| 3 |
Mettre � mariner |
00:05:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Griller en tenant compte de la cuisson demand�©e |
00:20:00 |
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|
B??Â?arnaise |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
00:05:00 |
|
| 6 |
R�©aliser la r�©duction |
00:10:00 |
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| 7 |
Monter et terminer la B�©arnaise |
00:15:00 |
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| 8 |
Monder les tomates et r�©aliser une concass�© de tomate (�©tuver avec �©chalotes cisel�©es) |
00:10:00 |
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| 9 |
M�©langer la concass�©e � la B�©arnaise au dernier moment |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 10 |
C�´te sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
00:05:00 |
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| 11 |
D�©cor avec bouquet de cresson |
00:05:00 |
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| 12 |
Choron en sauci�¨re � part |
00:05:00 |
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