Bavarois de haricots verts, petite salade aux crevettes **

Fiche technique de fabrication N°5438
Pour parts
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Prix de revient TTC par unité : 22,637 €
Prix de revient TTC Total : 135,822 €

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 436,257 kj / 104,243 Kcal
Protides : 6,930 kcal / Lipides : 53,970 Kcal/ Lipides : 43,344 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème liquide l 0,210 4,104 0,862
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Fond blanc de volaille clair l 0,060 12,133 0,728
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,008 0,179 0,002
Haricots verts fins congelés kg 0,480 3,186 1,529
Huile de noisettes 1/2 l 0,018 9,760 0,176
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Garniture et décor
Cerfeuil Botte 0,180 1,266 0,228
Gambas 16/20 tigré pièce 12,000 10,719 128,628
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,684
Mesclun kg 0,090 12,660 1,139
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,008
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Tomate Cerise Jaune bqte 0,180 9,284 1,671
Vinaigre balsamique l 0,030 4,598 0,138
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

BAVAROIS

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir.

Mixer et tamiser.

Porter à ébullition le fond blanc, ajouter la gélatine ramollie et la pulpe de haricots verts. mélanger et refroidir.

Incorporer la crème fouettée avant la prise et mouler. Prendre au froid.

DECOR ET FINITION

Réaliser une vinaigrette.

Décortiquer et sauter les crevettes.

DRESSAGE

Dresser une rosace avec les feuilles de mâche au centre de l'assiette, démouler le bavarois dessus, disposer les crevettes et les autres feuilles de mesclum autour.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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