Bavarois de céleri, crème mousseuse au Bleu d'Auvergne **

Fiche technique de fabrication N°5437
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 131,648 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 888,683 kj / 212,350 Kcal
Protides : 32,809 kcal / Lipides : 61,101 Kcal/ Lipides : 118,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pulpe de céleri
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Bouquet garni Pièce 0,600 1,266 0,760
Céleri rave kg 1,400 1,466 2,052
Lait L 1,000 0,650 0,650
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Crème anglaise céleri
Crème liquide l 0,600 4,104 2,462
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,026 0,380 0,010
Oeufs (jaunes) Pièce 14,000 8,231 115,234
Finition bavarois
Céleri rave kg 0,400 1,466 0,586
Crème au Bleu
Bleu d'Auvergne kg 0,300 9,759 2,928
Crème liquide l 1,000 4,104 4,104
Huile de noix l 0,140 8,577 1,201
Décor, croustillant
Céleri branche kg 0,200 2,479 0,496
Eau L 0,100 0,245 0,025
Farine T 55 kg 0,200 1,772 0,354
Graines de pavots kg 0,010 10,508 0,105
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

PULPE  DE CELERI

Porter le lait à ébullition avec gousses d'ail, thym et laurier. Pocher le céleri en mirepoix jusqu'à surcuisson ; Egoutter et réserver le jus de cuisson.

Mixer et tamiser le céleri.

CREME ANGLAISE CELERI

Chauffer le lait de cuisson (0.2l) avec 0.4kg de pulpe pour 10 pers.

Verser sur les jaunes battus légérement puis cuire à la nappe, ajouter la gélatine ramollie, refroidir.

Incorporer la crème fouettée juste avant la prise.

FINITION BAVAROIS

Détailler de fins rectangles de céleri. Les pocher dans le lait, refroidir.

Chemiser les moules avec ces rectangles. Mouler les bavarois, prendre au froid.

CREME AU BLEU

Réduire légérement la crème, ajouter le bleu en dés, fondre.

Emulsionner à l'huile de noix, assaisonner.

Faire mousser à l'envoi.

DECOR

Frire les feuilles de céleri à 130°C, égoutter, éponger, réserver.

Réaliser et cuire les croustillants : farine en fontaine, sel oeuf au centre, l'incorporer et mettre la pâte au point avec l'eau. Coucher les motifs, parsemer de pavot et cuire à 175°C, 5 min.

 

DRESSAGE

Démouler le bavarois au centre de l'assiette, crème au bleu autour, parsemée de trait d'huile de noix, feuille de céleri et croustillant dessus.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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