Fiche technique de fabrication N°5436
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,978 €
Prix de revient TTC Total :
323,194 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
917,478 kj /
219,230 Kcal
Protides :
36,760 kcal / Lipides :
112,755 Kcal/ Lipides :
69,715 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Asperges blanches |
kg |
14,400 |
14,665 |
211,176 |
| Sauce mousseline |
| Beurre |
kg |
1,125 |
10,529 |
11,845 |
| Citrons (kg) |
kg |
0,225 |
2,268 |
0,510 |
| Crème liquide |
l |
0,225 |
4,104 |
0,923 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
18,000 |
5,473 |
98,514 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,023 |
4,508 |
0,101 |
|
| Persil frisé |
bottes |
0,090 |
1,372 |
0,123 |
| Assaisonnements |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
BASE Eplucher, laver et botteler les asperges.
Cuire à l'anglaise, refroidir. |
|
|
|
Sauce Mousseline Clarifier le beurre, monter un sabayon.
Réaliser une sauce Hollandaise, lui ajouter la crème fouettée. |
|
|
|
Dressage Sur plat ovale avec serviette et gondole, sauce à part. |
|
|
|
