Fiche technique de fabrication N°5434
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,273 €
Prix de revient TTC Total :
37,637 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 553,924 kj /
371,308 Kcal
Protides :
84,234 kcal / Lipides :
180,486 Kcal/ Lipides :
106,588 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
1,200 |
13,188 |
15,826 |
| Pâte |
| Basilic |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
| Feuilles de brick |
Poche de10 |
3,000 |
1,097 |
3,291 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,400 |
4,796 |
11,510 |
| Cuisson |
| Ail |
kg |
0,012 |
7,480 |
0,090 |
| Huile d'olives |
l |
0,090 |
6,952 |
0,626 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,060 |
4,104 |
0,246 |
| Ketchup |
Flacon |
0,015 |
3,822 |
0,057 |
| Piquillos |
boites |
0,090 |
12,659 |
1,139 |
| Ratatouille |
| Ail |
kg |
0,018 |
7,480 |
0,135 |
| Aubergines |
kg |
0,180 |
2,532 |
0,456 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,180 |
1,161 |
0,209 |
| Courgettes |
kg |
0,180 |
2,585 |
0,465 |
| Gros oignons |
kg |
0,120 |
2,268 |
0,272 |
| Huile d'olives |
l |
0,060 |
6,952 |
0,417 |
| Poivrons jaunes |
Kg |
0,180 |
3,693 |
0,665 |
| Poivrons verts |
kg |
0,180 |
4,167 |
0,750 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,600 |
1,838 |
1,103 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C |
00:15:00 |
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| 2 |
P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. |
00:15:00 |
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| 3 |
Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. |
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00:10:00 |
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| 4 |
Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie |
00:05:00 |
00:10:00 |
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Ratatouille |
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Tailler les légumes en macédoine. Sauter séparément à l'huile d'olive. |
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Réunir le tout et cuire à couvert. |
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