Fiche technique de fabrication N°5432
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Prix de revient TTC par unité :
11,056 €
Prix de revient TTC Total :
88,446 €
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 561,964 kj /
1 090,075 Kcal
Protides :
76,075 kcal / Lipides :
404,025 Kcal/ Lipides :
609,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Amandes en poudre |
kg |
0,125 |
8,788 |
1,099 |
| Amandes hachées |
kg |
0,300 |
8,335 |
2,501 |
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
| Cassonade |
kg |
0,300 |
3,402 |
1,021 |
| Eau |
L |
0,020 |
0,245 |
0,005 |
| Extrait de café |
L |
0,005 |
26,323 |
0,132 |
| Farine T 45 |
kg |
0,025 |
0,810 |
0,020 |
| Lait |
L |
0,100 |
0,650 |
0,065 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
5,000 |
4,796 |
23,980 |
|
| Beurre |
kg |
0,300 |
10,280 |
3,084 |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,380 |
0,760 |
| Lait |
L |
0,500 |
0,650 |
0,325 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
| Praliné |
kg |
0,100 |
22,830 |
2,283 |
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
5,454 |
0,055 |
| Vanille gousses |
Pièce |
0,005 |
109,129 |
0,546 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,010 |
5,454 |
0,055 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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M�©langer la poudre d'amande, 125 g. de sucre et la farine. |
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Monter les blancs, incorporer � la fin 80 g. de sucre |
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Incorporer dans le premier appareil. |
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Cr??¨me |
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R�©aliser la p�¢tissi�¨re. |
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Incorporer le pralin�© puis le beurre ramolli, quelques cerneaux de noix. |
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R�©server . |
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Cuisson |
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Prendre des cercles � tarte mouill�©. |
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Remplir une poche � douille unie. |
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Former une spirale en partant du centre du cercle. |
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Pr�©voir 2 biscuits par entremets. |
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Cuire 25 mn. environ. |
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Montage |
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Remplir le dessus du premier biscuit avec la cr�¨me. |
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Reposer le deuxi�¨me. |
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D�©corer |
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saupoudrer de sucre glace. |
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Croustillant |
00:10:00 |
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Chauffer le glucose/ ajouter la cassonade tout en remuant |
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Puis le beurre, les amandes hach�©es |
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Dresser sur plaque + papier cuisson huil�© en petits tas espac�©s |
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Cuire au four jusqu'� coloration (7 mn environ) / laisser ti�©dir avant de les d�©coller et fa�§onner en tuiles ou en palets |
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