Fiche technique de fabrication N°5430
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Prix de revient TTC par unité :
16,016 €
Prix de revient TTC Total :
128,125 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 064,796 kj /
971,278 Kcal
Protides :
144,478 kcal / Lipides :
275,040 Kcal/ Lipides :
551,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pavé de rumsteak |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Huile d'arachide |
l |
0,080 |
3,361 |
0,269 |
Rumsteck |
kg |
1,400 |
17,830 |
24,962 |
Echalions confits |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Echalions du Poitou |
kg |
0,500 |
2,638 |
1,319 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,500 |
2,771 |
1,386 |
Carottes de Jarnac |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Carottes |
kg |
0,500 |
1,298 |
0,649 |
Miel |
kg |
0,030 |
16,482 |
0,494 |
Safran filaments |
poche |
0,001 |
42,673 |
0,043 |
Tatin de céleri-rave |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Céleri rave |
kg |
0,500 |
1,466 |
0,733 |
Pâte feuilletée |
kg |
0,500 |
46,853 |
23,427 |
Chutney de betterave longue |
Betteraves crues |
kg |
0,500 |
1,583 |
0,792 |
Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
Cannelle bâtons |
Flacon |
2,000 |
11,987 |
23,974 |
Cassonade |
kg |
0,020 |
3,402 |
0,068 |
Framboises congelées |
kg |
0,100 |
5,629 |
0,563 |
Gros oignons |
kg |
0,150 |
2,268 |
0,340 |
Poivre noir en grain |
kg |
5,000 |
7,273 |
36,365 |
Pommes Golden (pièces) |
kg |
2,000 |
1,709 |
3,418 |
Raisins secs |
kg |
0,050 |
5,064 |
0,253 |
Vinaigre balsamique |
l |
0,050 |
4,598 |
0,230 |
Vinaigre de framboises |
l |
0,100 |
3,500 |
0,350 |
Jus de veau aux herbes |
Beurre |
kg |
0,025 |
10,280 |
0,257 |
Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,500 |
10,352 |
5,176 |
Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,477 |
0,369 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Parer, ficeler les pavés. |
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202 |
Confire les échalions. Eplucher les échalions.
Emincer les échalions.
Confire avec le vin blanc, le beurre et quelques épices. |
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203 |
Réaliser le chutney de betteraves. Ciseler les oignons, détailler en mirepoix les betteraves, en brunoise 2 pommes.
Marquer en cuisson le chutney. |
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204 |
Réaliser les Tatins de céleri-rave. Détailler le céleri en mirepoix.
Blanchir et sauter au beurre.
Assaisonner avec la poudre de graines d'angélique séchée.
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205 |
Cuire les Tatins de céleri-rave. Détailler un disque de feuilletage, dorer à l'oeuf, poser sur le céleri, rentrer les bords.
Cuire les Tatins au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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206 |
Glacer les carottes. Cuire les carottes détaillées en sifflets, glacées à blanc.
Parfumer de safran et de miel. |
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207 |
Sauter les rumsteaks. |
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208 |
Réaliser un jus de veau, monté au beurre. |
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209 |
Dresser. Une cuillerée de jus de veau, le pavé de rumsteak, la Tatin de céleri et une quenelle de chutney de betteraves. |
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