Fiche technique de fabrication N°5429
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Prix de revient TTC par unité :
7,432 €
Prix de revient TTC Total :
59,457 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,168 kj /
317,125 Kcal
Protides :
7,125 kcal / Lipides :
110,000 Kcal/ Lipides :
200,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Huîtres |
| Huîtres creuses n°3 |
piéces |
40,000 |
0,699 |
27,960 |
| Sel fin (kg) |
kg |
1,000 |
0,692 |
0,692 |
| Sabayon au Pineau |
| Beurre |
kg |
0,250 |
9,757 |
2,439 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
5,473 |
27,365 |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,100 |
10,008 |
1,001 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Mettre le beurre à clarifier. |
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| 102 |
Ouvrir les huîtres, conserver le jus, les décoquiller, réserver.
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| 103 |
Rincer et sécher les coquilles. |
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| 104 |
Pocher les huîtres. Filtrer le jus des huîtres.
Pocher les huîtres dans leur jus.
Egoutter, dresser dans les coquilles dispoées sur du gros sel. |
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| 105 |
Monter le sabayon. Faire réduire le jus des huîtres.
Monter le sabayon.
Incorporer le beurre clarifié.
Mettre à point. |
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| 106 |
Glacer les huîtres. Faire glacer légèrement les huîtres sous la salamandre.
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| 107 |
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