Fiche technique de fabrication N°5427
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,025 €
Prix de revient TTC Total :
24,201 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
764,959 kj /
182,786 Kcal
Protides :
14,930 kcal / Lipides :
26,996 Kcal/ Lipides :
140,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
| Farine T 45 |
kg |
0,060 |
0,810 |
0,049 |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,600 |
12,133 |
19,413 |
| Panais |
kg |
0,400 |
3,112 |
1,245 |
| Poireaux |
kg |
0,160 |
2,163 |
0,346 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
2,000 |
1,266 |
2,532 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
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| 1 |
Éplucher, laver le blanc de poireau, les panais, trier et laver le cerfeuil. |
00:05:00 |
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| 2 |
Emincer le blanc de poireaux, détailler le panais en gros cubes et en brunoise, équeuter le cerfeuil. |
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| 3 |
Marquer le potage en cuisson: suer le banc de poireau, singer, mouiller, porter à ébullition, ajouter le panais, et cuire. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 4 |
Cuire à l'anglaise la brunoise de panais réservée. |
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| 5 |
Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer. |
00:10:00 |
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| 6 |
Dresser en soupière. |
00:05:00 |
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