Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

Fiche technique de fabrication N°5426
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Prix de revient TTC par unité : 10,527 €
Prix de revient TTC Total : 42,109 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 kj / 437,183 Kcal
Protides : 40,010 kcal / Lipides : 55,465 Kcal/ Lipides : 341,708 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
bisque
Ail kg 0,001 5,961 0,003
Bouquet garni Pièce 0,500 1,161 0,581
Carottes kg 0,050 1,424 0,071
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,048
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 1,479 0,007
Fumet de poisson l 1,250 22,543 28,179
Huile d'olives l 0,025 4,857 0,121
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 14,717 7,359
Oignons paille kg 0,050 2,711 0,136
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,656 0,266
Finition
Crème liquide l 0,050 4,716 0,236
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,998 0,225
Ravioles
Farine T 45 kg 0,150 0,810 0,122
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,158 0,237
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farce
Carottes kg 0,100 1,424 0,142
Echalotes kg 0,025 1,614 0,040
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,477 0,148
Huile d'olives l 0,015 4,857 0,073
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 8,231 4,116
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01 Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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