Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

Fiche technique de fabrication N°5426
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Prix de revient TTC par unité : 10,511 €
Prix de revient TTC Total : 42,043 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 kj / 437,183 Kcal
Protides : 40,010 kcal / Lipides : 55,465 Kcal/ Lipides : 341,708 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
bisque
Ail kg 0,001 7,480 0,004
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 1,688 0,084
COGNAC *** Bouteille 0,003 19,015 0,048
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,259 0,011
Fumet de poisson l 1,250 22,543 28,179
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 16,827 8,414
Oignons paille kg 0,050 1,635 0,082
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Finition
Crème liquide l 0,050 4,104 0,205
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 8,196 0,205
Ravioles
Farine T 45 kg 0,150 0,870 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farce
Carottes kg 0,100 1,688 0,169
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,076 0,108
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 5,473 2,737
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01 Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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