Bisque de langoustine, raviole au fenouil-

Fiche technique de fabrication N°5426
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Prix de revient TTC par unité : 8,065 €
Prix de revient TTC Total : 32,262 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 829,609 kj / 437,183 Kcal
Protides : 40,010 kcal / Lipides : 55,465 Kcal/ Lipides : 341,708 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
bisque
Ail kg 0,001 10,550 0,005
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
COGNAC *** Bouteille 0,003 40,579 0,101
Concentré de tomates Boite 4/4 0,005 2,359 0,012
Fumet de poisson l 1,250 12,816 16,020
Huile d'olives l 0,025 8,109 0,203
Langoustines fraîches (50 g) kg 0,500 16,827 8,414
Oignons paille kg 0,050 2,638 0,132
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,365 0,237
Finition
Crème liquide l 0,050 4,262 0,213
Riz rond Sac de 5 kg 0,025 7,929 0,198
Ravioles
Farine T 45 kg 0,150 0,750 0,113
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Farce
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Echalotes kg 0,025 6,225 0,156
Fenouil bulbes piéces 0,100 1,277 0,128
Huile d'olives l 0,015 8,109 0,122
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Montage
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 10,202 5,101
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  Progression Réa. Sur.

Réaliser la bisque comme une base de sauce américaine.

01 Bisque

Lier la soupe de langoustine au riz rond.

Mixer

Passer au chinois

Crèmer et rectifier l'assaisonnement.

02 ravioles

réaliser une pâte à nouille avec la  farine et les oeufs.

 

élaborer ula farce en faisant suer le fenouil, la carotte et les échalotes à l'huile d'olive.

Assembler les ravioles collées au jaune   et les cuire à l'anglaise.

Sauter les queues de langoustine.  Facultatif:concasser les les queues de langoustines et les ajouter à la farce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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