Fiche technique de fabrication N°5421
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Prix de revient TTC par unité :
17,013 €
Prix de revient TTC Total :
221,163 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 699,145 kj /
1 839,700 Kcal
Protides :
486,050 kcal / Lipides :
707,750 Kcal/ Lipides :
645,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| BASE |
| Fond brun de canard |
l |
1,300 |
15,241 |
19,813 |
| Magrets de canard |
piéces |
6,500 |
6,292 |
40,898 |
| Miel |
kg |
0,163 |
16,000 |
2,600 |
| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
18,245 |
0,030 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,163 |
1,454 |
0,236 |
| TATIN |
| Céleri rave |
kg |
1,300 |
3,060 |
3,978 |
| Huile d'olives |
l |
0,163 |
8,263 |
1,343 |
| Miel |
kg |
0,163 |
16,000 |
2,600 |
| Plaque de feuilletage (700 g) |
plaque |
0,488 |
58,257 |
28,400 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
0,692 |
0,001 |
| POMMES AMANDINES |
| Amandes effilées |
kg |
0,650 |
16,036 |
10,423 |
| Beurre |
kg |
0,325 |
9,930 |
3,227 |
| Farine T 55 |
kg |
0,163 |
0,765 |
0,124 |
| Huile arachide bidon |
Bidon 5l |
1,625 |
21,179 |
34,416 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,500 |
0,190 |
1,235 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,125 |
7,381 |
59,971 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,625 |
1,034 |
1,680 |
| POELEE CHAMPIGNONS |
| Beurre |
kg |
0,163 |
9,930 |
1,614 |
| Cêpes morceaux |
kg |
0,325 |
10,497 |
3,412 |
| Champignons de paris |
kg |
0,406 |
4,431 |
1,800 |
| Pleurotes |
kg |
0,325 |
10,339 |
3,360 |
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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Parer les magrets et détailler en tournedos.
Sauter. |
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SAUCE : réaliser une gastrique (vinaigre et miel) mouiller au fond de canard, réduire. |
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TATIN |
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Eplucher et tailler le céleri en lamelles. Sauter à l'huile d'olive. |
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Dans un cercle, disposer les lamelles de céleri, napper de miel et recouvrir d'un disque de feuilletage. Cuire au four. |
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POMMES AMANDINES |
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Laver les pommes de terre. Les cuire en robe des champs. Récupérer la pulpe et la passer au moulin. |
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Incorporer le beurre et les jaunes d'oeufs sur le feu, assaisonner, et refroidir. |
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Façonner en forme de poire, et paner à l'anglaise (farine, oeuf+huile, amandes effilées). Frire. |
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POELEE DE CHAMPIGNONS |
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Laver, trier les champignons. Escaloper les champignons de Paris. |
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Sauter les champignons séparément et les réunir en fin de cuisson et ajouter le persil haché. |
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DRESSAGE |
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Disposer les différents élèments de manière harmonieuse sur assiette. |
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