Mignon de veau façon Normande, mille feuilles de galettes et artichauts **

Fiche technique de fabrication N°5419
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 11,520 €
Prix de revient TTC Total : 92,156 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 751,047 kj / 896,308 Kcal
Protides : 242,978 kcal / Lipides : 215,160 Kcal/ Lipides : 438,170 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 7,440 0,298
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Farine T 55 kg 0,080 0,751 0,060
Filet mignon de veau kg 2,000 32,178 64,356
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Sauce
Cidre brut bouteille 0,250 2,650 0,663
Crème liquide l 0,200 4,715 0,943
Fond Blanc de veau Boite 0,050 16,869 0,843
Pommes Golden (pièces) kg 0,250 1,888 0,472
Galette
Beurre kg 0,200 7,440 1,488
Eau L 0,750 0,227 0,170
Farine de Sarrazin kg 0,500 2,920 1,460
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 10,202 10,202
Artichauts
Beurre kg 0,025 7,440 0,186
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,490 1,490
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,750 7,499 5,624
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Garniture
Huile d'olives l 0,040 8,374 0,335
Mozzarella kg 0,200 13,789 2,758
Origan kg 0,004 4,959 0,020
Tomates grosses Kg 0,300 2,321 0,696
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser.

SAUCE

Dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer.

GALETTES

Réaliser la pâte en foisonnant 10 min au batteur. Ramollir le beurre pommade, ajouter le jaune d'oeuf et l'utiliser pour la cuisson des galettes. Cuire les galettes.

ARTICHAUTS

Cuire à l'anglaise. Réduire en purée, beurrer et assaisonner.

GARNITURE

Tailler les tomates et la mozarella en tranches, mariner avec huile d'olives et origan.

MONTAGE MILLEFEUILLE

Alterner tomate, disque de galette, purée d'artichaut et mozarella. Lustrer d'huile d'olive et enfourner jusqu'à la fonte de la mozarella.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant une chiffonade de galette autour dans l'assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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