Gateau Basque **

Fiche technique de fabrication N°5418
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 5,192 €
Prix de revient TTC Total : 41,536 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 197,230 kj / 525,025 Kcal
Protides : 31,525 kcal / Lipides : 76,500 Kcal/ Lipides : 417,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte Sablée
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Levure chimique Pièce 0,500 0,668 0,334
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 3,000 5,473 16,419
Rhum pâtisserie L 0,010 11,638 0,116
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,150 1,572 0,236
Crème
Extrait d'amandes amères l 0,010 11,130 0,111
Lait L 0,300 0,840 0,252
MAÏZENA Boite 0,020 4,209 0,084
Marasquin bouteille 0,030 33,412 1,002
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Rhum pâtisserie L 0,010 11,638 0,116
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Vanille gousses Pièce 0,500 18,697 9,349
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  Progression Réa. Sur.

PATE SABLEE

Réunir farine, sucre, sel, levure chimique en fontaine. Couper le beurre en dés et disposer sur la fontaine.

Battre légérement oeuf entier et jaunes, disposer au centre de la fontaine et amalgamer rapidement le tout pour obtenir une boule homogène.

Réserver au froid.

Diviser la pâte en 2 (40 et 60%). Abaisser la boule la plus grosse entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Foncer un cercle à tarte en laissant déborder à l'extérieur.

Abaisser la deuxième boule comme la première

CREME

Réaliser une crème pâtissière et refroidir.

MONTAGE ET CUISSON

Garnir de crème pâtissière la première abaisse, recouvrir avec la deuxième, souder les bords et découper l'excédent. Décorer à la fourchette, dorer et cuire 20 min à 180° puis 20 min à 160°.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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