Beignets de fruits, salade exotique

Fiche technique de fabrication N°5416
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Prix de revient TTC par unité : 32,760 €
Prix de revient TTC Total : 262,081 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 856,013 kj / 1 638,235 Kcal
Protides : 90,890 kcal / Lipides : 99,545 Kcal/ Lipides : 1 447,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Beignet d'ananas
Ananas frais Pièce 0,500 3,112 1,556
BIERES blonde litre bouteille 1,000 2,640 2,640
Cassonade kg 0,050 4,581 0,229
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Huile d'arachide l 0,060 3,361 0,202
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 3,144 9,432
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beignet de banane
Bananes pièces 4,000 0,251 1,004
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
BIERES blonde litre bouteille 1,000 2,640 2,640
Cacao en poudre kg 0,040 22,067 0,883
Cassonade kg 0,050 4,581 0,229
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sucre en poudre kg 0,020 1,010 0,020
Beignet de kiwi
Cassonade kg 0,050 4,581 0,229
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
Eau L 0,275 0,245 0,067
Farine kg 0,200 0,886 0,177
Kiwi pieces 2,000 0,327 0,654
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Salade exotique
Ananas frais Pièce 0,250 3,112 0,778
Bananes pièces 1,000 0,251 0,251
Cannelle bâtons Flacon 0,001 11,987 0,012
Citrons verts (piece) Pièce 0,500 0,505 0,253
Eau L 0,500 0,245 0,123
Fruits de la passion pce 0,500 0,877 0,439
Gingembre kg 0,100 7,332 0,733
Kiwi pieces 1,000 0,327 0,327
kumquat kg 0,200 12,660 2,532
Physalis bqte 1,000 2,796 2,796
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Rhum ambré Saint James bouteille 0,200 12,990 2,598
Sucre en poudre kg 0,250 1,010 0,253
Vanille gousses Pièce 2,000 109,129 218,258
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Eplucher les ananas, les bananes et les kiwis.

Mettre à macérer avec un peu de sucre roux et des zestes de citron vert.

302

Réaliser la pâte à beigents pour les ananas.

Réunir la farine, les jaunes, le sel.

Incorporer la bière, puis l'huile. Réserver au frais.

A l'envoir, monter les blancs, incorporer.

303

Réaliser la pâte à frire au chocolat.

Réunir la farine, le cacao, le sucre et le sel.

Incorporer les oeufs, la bière et le beurre fondu.

Réserver au frais.

304

Réaliser la pâte à tempura.

Réunir la farine, 75g de farine de riz, le sel et l'eau bien froide.

305

Réaliser la salade de fruits exotiques.

Réaliser un sirop aux épices.

Eplucher et détailler les fruits finement.

Assaisonner de zestes de citron vert.

Lier au sirop épicé et infusé au gingembre et à la vanille.

306

Frire les beignets.

307

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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