Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,903 €
Prix de revient TTC Total :
522,470 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit |
| Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
14,274 |
42,394 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,450 |
5,829 |
2,623 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
3,144 |
11,318 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
1,183 |
1,278 |
| Sucre glace |
kg |
2,970 |
5,454 |
16,198 |
| Mousse Poire |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Crème liquide |
l |
4,500 |
3,740 |
16,830 |
| Eau |
L |
0,788 |
0,245 |
0,193 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
0,348 |
35,241 |
| Pulpe de poires |
l |
5,625 |
7,332 |
41,243 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
1,183 |
1,677 |
| Mousse chocolat |
| Beurre |
kg |
1,125 |
9,757 |
10,977 |
| Couverture noire |
kg |
2,025 |
10,445 |
21,151 |
| Crème liquide |
l |
1,800 |
3,740 |
6,732 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
5,473 |
184,714 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
1,183 |
0,932 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
22,067 |
0,497 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Couverture noire |
kg |
2,250 |
10,445 |
23,501 |
| Crème liquide |
l |
2,813 |
3,740 |
10,519 |
| Eau |
L |
45,000 |
0,245 |
11,025 |
| Poires William |
kg |
11,250 |
3,534 |
39,758 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
1,183 |
2,662 |
| Sucre glace |
kg |
0,270 |
5,454 |
1,473 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
16,217 |
0,365 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
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