Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,813 €
Prix de revient TTC Total :
686,379 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit |
| Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
15,329 |
45,527 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,450 |
3,139 |
1,413 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
3,144 |
11,318 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
4,348 |
4,696 |
| Sucre glace |
kg |
2,970 |
2,514 |
7,467 |
| Mousse Poire |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Crème liquide |
l |
4,500 |
4,115 |
18,518 |
| Eau |
L |
0,788 |
0,227 |
0,179 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
0,179 |
18,106 |
| Pulpe de poires |
l |
5,625 |
7,754 |
43,616 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
4,348 |
6,163 |
| Mousse chocolat |
| Beurre |
kg |
1,125 |
11,405 |
12,831 |
| Couverture noire |
kg |
2,025 |
12,903 |
26,129 |
| Crème liquide |
l |
1,800 |
4,115 |
7,407 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
10,202 |
344,318 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
4,348 |
3,424 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
26,544 |
0,597 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Couverture noire |
kg |
2,250 |
12,903 |
29,032 |
| Crème liquide |
l |
2,813 |
4,115 |
11,573 |
| Eau |
L |
45,000 |
0,227 |
10,215 |
| Poires William |
kg |
11,250 |
3,007 |
33,829 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
4,348 |
9,783 |
| Sucre glace |
kg |
0,270 |
2,514 |
0,679 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
17,302 |
0,389 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Dacquoise |
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Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
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Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
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Fondant chocolat |
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Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
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Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
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Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
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Mousse poire |
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Réaliser une bavaroise à la poire |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
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Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
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