Fiche technique de fabrication N°5401
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,952 €
Prix de revient TTC Total :
531,275 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 300,793 kj /
788,720 Kcal
Protides :
24,190 kcal / Lipides :
91,635 Kcal/ Lipides :
672,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Biscuit |
| Amandes en poudre |
kg |
2,970 |
10,487 |
31,146 |
| MAÏZENA |
Boite |
0,450 |
4,209 |
1,894 |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,600 |
4,796 |
17,266 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,080 |
1,572 |
1,698 |
| Sucre glace |
kg |
2,970 |
5,454 |
16,198 |
| Mousse Poire |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Crème liquide |
l |
4,500 |
4,104 |
18,468 |
| Eau |
L |
0,788 |
0,245 |
0,193 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
101,250 |
0,179 |
18,106 |
| Pulpe de poires |
l |
5,625 |
7,332 |
41,243 |
| Sucre en poudre |
kg |
1,418 |
1,572 |
2,228 |
| Mousse chocolat |
| Beurre |
kg |
1,125 |
10,529 |
11,845 |
| Couverture noire |
kg |
2,025 |
18,425 |
37,311 |
| Crème liquide |
l |
1,800 |
4,104 |
7,387 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
33,750 |
5,473 |
184,714 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,788 |
1,572 |
1,238 |
| Décor |
| Cacao en poudre |
kg |
0,023 |
13,451 |
0,303 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
11,250 |
1,741 |
19,586 |
| Couverture noire |
kg |
2,250 |
18,425 |
41,456 |
| Crème liquide |
l |
2,813 |
4,104 |
11,543 |
| Eau |
L |
45,000 |
0,245 |
11,025 |
| Poires William |
kg |
11,250 |
2,796 |
31,455 |
| Sucre en poudre |
kg |
2,250 |
1,572 |
3,537 |
| Sucre glace |
kg |
0,270 |
5,454 |
1,473 |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,023 |
16,754 |
0,377 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Dacquoise |
|
|
|
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. |
|
|
|
Coucher à la poche et cuire au four à 200 °C, pendant quelques minutes. |
|
|
|
Fondant chocolat |
|
|
|
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. |
|
|
|
Monter la crème fouettée. Blanchir les jaunes avec le sucre. |
|
|
|
Mélanger le chocolat fondu et le mélange blanchi.
Ajouter la crème fouettée. |
|
|
|
Mousse poire |
|
|
|
Réaliser une bavaroise à la poire |
|
|
|
Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
|
|
|
Montage Déposer la Dacquoise au fond d'un cercle.
Ajouter le fondant chocolat et faire prendre au frais.
Ajouter la mousse et placer au froid. |
|
|
|
Terminer avec des rosaces en Chantilly Cacao.
Décorer avec des poires pochées. |
|
|
|
